Chef Damodaran Recipes

[kanmani]

Chef Damodharan

Mr. K.Damodharan is one of the famous the South Indian chef in India.

Damodaran has done 17 cookbooks for housewives with 2,700 recipes and four books for catering students, apart from the many recipes he reels off during his TV shows.

Damodaran, who has hosted cooking programmes on Raj TV, Pothigai, Jaya TV and Vijay TV over the last five years and a long-running show on Radio Mirchi,

Damodaran grinds his own masalas - and exhorts his fans to do the same.

He's better known as Chef Damu to his masses of fans

[kanmani]

Chettinad Varutha Kozhi
By Chef Damodaran

Recipe


1. Cut chicken into small pieces and wash it well.

2. Dry fry whole pepper, red chilli, fennel seeds, curry leaves and coconut and grind it as a fine paste.

3. Marinate the chicken using ground paste, ginger garlic paste and 1tbsp oil and required salt. Let this sit for 20 minutes.

4. Prepare batter by mixing besan flour, pepper powder, salt and water and consistency of the batter should be like bajji batter consisitency. If you want you can can add rice flour and Appa Soda with this batter.

5. Heat enough oil in a frying pan. Once its hot enough, dip the marinated chicken pieces in the batter and deep fry it in oil till it turns into golden brown color.

6. Heat 1tbsp oil in another pan.Add chopped onion, fry it till it turns into golden brown color.

7. Add green chilli, curry leaves, tomato and saute it till its half done.

8. Add fried chicken pieces with this masala and mix it well. Garnishes with coriander leaves.



Ingredients

Chicken - 1/2 kg
Ginger - 50gm
Garlic - 1 whole
Red Chilli - 4 -5
Fennel Seeds - 2tsp
Green Chilli - 2
Onion - 150gm
Pepper - 2tsp
Tomato - 100gm
Besan flour - 1/2 cup
Coconut - 1/4
Oil
-----------------------------------------
செட்டிநாடு வறுத்த கோழி 

செட்டிநாடு முறையில் சுவையான வறுத்த கோழி செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு.

தேவையான பொருட்கள்

    சிக்கன் – 1/2 கிலோ
    பூண்டு – 1 முழு பூண்டு
    இஞ்சி – 50 கிராம்
    காய்ந்த மிளகாய் – 4 – 5
    சோம்பு – 2 தேக்கரண்டி
    மிளகு – 2 தேக்கரண்டி
    பச்சை மிளகாய் – 2
    வெங்காயம் – 150 கிராம்
    தக்காளி – 100 கிராம்
    கறிவேப்பிலை – 2 கொத்து
    கடலை மாவு – 1 /2 கப்
    தேங்காய் – 1/4 மூடி
    எண்ணெய்
    உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

    சிக்கனைச் சுத்தம் செய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி தனியாக பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.
    மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய் ஆகியவற்றை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்து, ஆற வைத்து மைப்போல் அரைத்து சிக்கனுடன் கலந்து நன்கு பிசறி வைக்கவும்.
    பின்னர் இஞ்சி, பூண்டு விழுது, எண்ணெய் 1 மேசைக்கரண்டி, தேவையான உப்பு சேர்த்து மீண்டும் பிசறி விட வேண்டும். 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
    கடலை மாவுடன், மிளகுத்தூள், தேவையான அளவு உப்பு, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து திக்காக பஜ்ஜி மாவு போல் செய்து கொள்ளவும்.
    தேவையெனில் அரிசி மாவும், ஆப்ப சோடாவும் சேர்க்கலாம்.
    கடாயில் பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், மசாலா கலந்து வைத்துள்ள சிக்கனை கடலை மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் மொறு மொறுவென்று பொன்நிறமாகும் வரை வேக விட்டு எடுக்கவும்.(பொரிக்கும்போது கடலை மாவு வாசனையில்லாமல் இருக்க வேண்டும்)
    மற்றுமொரு கடாயில் 1 மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்நிறமாக வதக்கவும்.
    இதனுடன் பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து, தேவையான உப்பும் சேர்த்து ஒன்றும் பாதியுமாக வதக்கி விடவும்.
    இத்துடன்

    பொரித்து வைத்துள்ள சிக்கன் துண்டுகளை சேர்த்துக் கிளறி, மல்லிதழை தூவி இறக்கவும்.

[kanmani]

Ginger Chicken by Dr. Damodaran

<a href="http://www.youtube.com/v/k-VRXLVangk" target="_blank" rel="noopener noreferrer" class="bbc_link bbc_flash_disabled new_win">http://www.youtube.com/v/k-VRXLVangk</a>

Ingredients

    Boneless Chicken cut into small / medium pieces - 0.5 Kgs or 1 lb
    Make a paste of Ginger - 100 grams & Garlic - 25 grams
    Maida (All purpose flour) - 2 handful
    Corn flour - 1 handful
    Rice flour - 1/2 handful
    Egg with yolk - 1
    Finely chopped Onion - 1 handful
    Red chilli paste - 2 tsp
    Tomato sauce - 2 tsp
    Soy Sauce - 2 tsp
    Sugar - 0.5 tsp
    Salt - As required
    Ajinomoto(MSG, China Salt) - One pinch
    White Pepper Powder - 1 tsp
    Red color powder - 1 tsp
    Spring onion - one handful
    Oil - As required to fry the chicken

Instructions

    In a bowl take Maida, Corn flour, Rice flour and Egg
    Then add salt, Soy Sauce, White pepper powder, Ajinomoto & Sugar to it and mix thoroughly
    Add chicken and let it marinate for a while
    Heat oil in a pan and deep fry chicken
    In another pan heat little oil, saute onion and add ginger-garlic paste. Saute until the raw smell leaves the mixture
    Add Red chilli paste, Soy Sauce, Tomato Sauce, Salt, Sugar, White Pepper Powder, Red color powder, Ajinomoto and Spring Onion. Saute thoroughly
    Add chicken to the mix and add a little water
    For thick consistency of the gravy, add corn flour mixed in water
    Cook until the gravy thickens
    Garnish with spring onion and serve hot
    Ginger Chicken goes well with Szechuan Noodles or Fried Rice

[kanmani]

Chettinad chicken Briyani

Ingredients

    Rice – 1/2kg
    Chicken with bones – 1/2kg
    Coriander leaves – 1/2 bunch
    Mint leaves – 1bunch
    Green chilli – 4
    Big Onion – 250g
    Tomato – 250g
    Ginger garlic paste – 50g
    Curd – 1/2 cup
    Oil – 2tblspn
    Cardomon – 2
    Edible alga / algae(Kadal pasi) – 1/2tspn
    Cinnamon, Cloves, Marathi Moggu, Star anise(Annasi poo) – Each 2
    Red Chilli Powder – 2tspn
    Turmeric Powder – 1/2 tspn
    Coriander Powder – 4tspn
    Salt – to taste

Recipe

    Heat a thick bottom vessel or a cooker. Add 2tblspn oil and add all garam masala ingredient(cinnamon, cloves, marathi moggu, annasi poo, cardomon, star anise)s one by one. You can also powder these ingredients and use it.
    Add chopped onion and fry it till it turns into brown color. Now add ginger garlic paste and fry it till the raw smell goes off. Then add tomato, saute it well.
    Now add turmeric powder, chiili powder, coriander powder and little water, fry it till till the raw smell goes off.
    Add coriander, mint leaves and saute it well. Now add cleaned chicken with little salt , fry it till the chicken color changes.
    Once its half done, then add slitted green chilli and mix it well.
    Finally add washed rice and mix well. For 1 cup rice add 1 1/2 cups of water. Close the lid and let it to cook.
    Once the rice is 3/4th done add curd and mix well.You can dum cook the biryani by covering the vessel with wheat flour dough or with a thick kitchen towel. Or you can keep the vessel that containg water on top of the briyani vessel.
    Here I’ve used kitchen towel and put the tight lid on top of it.
    Now completely reduce the heat into medium flame and remove the biryani vessel.
    Now place a flat heavy bottomed non-stick pan with water on the stove and allow it to heat.
    After that on top of it place the biryani vessel and cook for 30 -35 minutes. (or you can cook the biryani in low heat for 40 minutes)
    You will smell a nice aroma after 30 -35 minutes so that way you will know the biryani is ready now.Now turn it off the heat and remove the vessel.

Notes

    You can make small slits on the chicken, this well help the masala to penetrate well into the chicken.
    Make sure that the heavy bottomed pan( used for putting dum) has water through out the dum period to avoid briyani’s lower layer getting burnt.

[kanmani]

Kerala fish Curry / Meen Kootan

Ingredients

    Small fish – 1/2 kg
    Small Onion – 1/2 cup
    Ginger – 1″ piece(chopped)
    Garlic – 4-5 pods(chopped)
    Green chillies – 2-3
    Turmeric Powder – 1/2 tsp
    Red chilly Powder – 2 tsp
    Fenugreek Powder -1/4 tsp
    Tamarind – 1 gooseberry size (or) Mango pieces – 8 / Kudam Puli(kokum) –  2-3 pieces
    Coconut Milk – 1cup
    Mustard Seeds – 1/2 tsp
    Curry leaves – 1 string
    Coconut Oil or any cooking oil – 2tsp

Recipe

    Clean the fish pieces thoroughly and take out the head and tail part of the fish.
    Grind ginger and garlic as a fine paste.
    Soak the tamarind in warm water till it becomes soft and squeeze out the juice from that.
    Take a cooking pan add the fish along with onion, ginger, garlic paste, curry leaves, turmeric powder and chilly powder, Mix it well.
    Add tamarind juice, water, salt and let it cook.
    Once the fish is cooked add coconut milk.
    Let it simmer for some time. Don’t stir the curry too much or the fish pieces might break.
    Heat coconut oil in a separate pan. Once its hot enough add mustard seeds and curry leaves.
    Add this to the cooked curry.
    Serve hot with rice.

Note

Meen Kootan is usullay perpared in a traditional pot called “Mun Chatti”. It gives better taste when you have it on the next day.

----------------------------------------------------------------------------------------------
கேரளா மீன் குழம்பு / மீன் கூட்டான்

சுவையான கேரளா மீன் குழம்பு / மீன் கூட்டான் செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது

தேவையான பொருட்கள்

    சின்ன மீன் – 1/2 கிலோ (தலை, வால் நீக்கியது )
    சின்ன வெங்காயம் – 1/2 கப்(விருப்பமெனில்)
    இஞ்சி – 1

    விரல் துண்டு (பொடியாக நறுக்கியது)
    பூண்டு – 4 – 5 பல்
    மஞ்சள்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
    மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
    வெந்தயத்தூள் – 1/4 தேக்கரண்டி
    புளி – 1 கோலி குண்டு அளவு (அ) மாங்காய் துண்டுகள் – 8 (அ ) குடம் புளி – 3 – 4
    தேங்காய் அரைத்தது – 1 கப்
    தேங்காய் எண்ணெய் – 2 தேக்கரண்டி
    கடுகு – 1 /2 தேக்கரண்டி
    பச்சை மிளகாய் – 2 – 3
    கருவேப்பிலை – 1 கொத்து

செய்முறை

    மீனை தலை, வால் நீக்கி நன்கு சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.
    மீனை குழம்பு செய்யும் பாத்திரத்தில் போட்டு, தேவையெனில் வெங்காயம் , பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெந்தயத்தூள், கருவேப்பிலை,இஞ்சி, பூண்டு அரைத்து சேர்த்து, சட்டியில்உருட்டினார் போல பிரட்டிக் கொள்ளவும்.
    புளியை தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலை சட்டியில் ஊற்றி , அடுப்பில் வைத்து வேக விடவும்.
    மீன் நன்கு வந்தவுடன், அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது, உப்பு சேர்த்து சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
    ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, கருவேப்பிலை தாளித்து குழம்பில் கொட்டவும்.
    சூடான சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

குறிப்பு

    மீன் குழம்பை மண் சட்டியில் செய்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.
    தேங்காய் எண்ணெய்க்குப் பதில் அவரவர் விரும்பும் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம்.

[kanmani]

Dry Fish Curry(Karuvadu Kulambu)

Ingredients

    Nethili Karuvadu / Any dry fish – 15 nos
    Brinjal – 1
    Drumstick – 1
    Small Onion – 6
    Garlic – 4 pods
    Tomato – 1
    Green chilly – 2
    Mochai Kottai / val beans – 1/4 cup
    Red chilly Powder – 3/4tblspn
    Coriander Powder – 1tblspn
    Fenugreek Seeds – 1/2tspn
    Salt – 1/2tspn
    Oil – 1tblspn

Recipe

    If you are using the fresh  val beans then just start from the method. otherwise go for presoaking.
    Dry roast the mochai kottai, till u see dark spots on the outer layer and a nice aroma.Then rinse it with water twice. Add water till it gets well immersed. Soak overnight or an hour.Pressure cook for 3 whistles.
    Cut small onion into 2 pieces. Cut brinjal into 4 pieces. cut drumstick into 2 inch size pieces. Cut tomato into 4 pieces.
    Heat little oil in a pan. Add val beans, fry it for 2 minutes then keep it aside.
    Soak tamarind in 3 cups of water and squeeze out the juice from that.
    Add chilly powder, coriander powder and salt with the tamarind juice. Also add Slitted green chillies, cut tomato, and roasted val beans with this.
    Heat oil in a pan. Seasoning it with fenugreek seeds and onion, garlic and fry it for a minute.
    Add tamarind juice with this. And also add cut brinjal and drumstick with this.
    Allow the gravy to boil for 10 minutes. Once it starts boiling, add dry fish with the gravy and mix well.
    Once dry fish got cooked well and it leaves nice aroma, then switch off the flame.

[kanmani]

Spicy Fish Fry( Meen Varuval)

Ingredients

    Fish( Small Pieces) – 8
    Ginger garlic paste – 1 tspn
    Small onion – 8
    Curry leaves – 4 sprigs
    Coriander leaves – 2 or 4 sprigs
    Lemon juice – 2 tspn or to taste
    Chilly Powder -  2tspn
    Cumin Powder – 1tspn
    Coriander Powder – 2tspn
    Turmeric Powder – 1/2tspn
    All Purpose flour – 4tspn
    Salt – as required
    Oil – to fry

Recipe

    Clean fish and keep this aside.
    Grind onion, curry leaves and coriander leaves.
    Make a thick masala paste by mixing ginger garlic paste, chilli powder, cumin powder, coriander powder, turmeric powder, salt, lemon juice and ground items.
    Coat the both sides of the fish by applying prepared masala paste. After that sprinkle All -purpose-flour to make the masala paste stick to the fish. Let the fish marinate in this masala paste for 1/2 an hour.
    Heat oil in a pan. Keep the stove in medium flame and fry both sides of the fish till it turns into dark brown in color.

[kanmani]

Karaikudi Fish Curry

Ingredients

    Fish  -  1/2 kg
    Tamarind – 1 lemon size
    Garlic – 15 pods
    Small onion – 10 nos
    Tomato – 1 no
    Turmeric powder- 1/2 tspn
    Red chilli powder – 1 1/2 to 2 tspn (as desired)
    Coriander powder - 3 tspn
    Salt

To grind

    Shredded Coconut  – 1/4 cup
    Black pepper corns – 10 to 15 nos (as desired)
    Cumin seeds – 2 tspn
    Curry leaves – 2 springs

For Seasoning

    Cumin seeds  -  1/2 tspn
    Black pepper corns – 1/2 tspn
    Fenugreek seeds – 10 nos
    Curry leaves  – 1 strings
    Gingely oil

Recipe

    Add 1/2 cup of water to the lemon sized tamarind , extract the liquid and keep it aside.
    Grind  coconut, pepper corns, cumin seeds and washed curry leaves adding little water.
    Chop small onion and garlic length wise . dice the tomatoes into cubes and leave it aside.
    Slice the fish into bigger pieces.
    Heat oil in pan and season it with cumin seeds, black pepper, fenugreek seeds, and curry leaves.
    Then add garlic and fry them well for a minute, then add small onion and fry for couple of minutes.when garlic and onion are done add the tomatoes and fry for a minute.
    Add tamarind extract, turmeric powder, red chilli powder, coriander powder and salt to the above and allow it to boil well.
    When the above mixture is boiling well add the grounded ingredients to it and allow it to thicken. ( consistency should be little bit thicker than water & not too thick)
    Check for salt and spicyness. Add the fish pieces into the gravy and allow it to cook for only ten minutes.
    Fish gravy is ready to be served.

Tips

    Fish kulambu goes well with white rice. Fish is a very healthy for heart patients.
    Always add fish to the gravy at the end , else fish would dissolve in the gravy.
    The taste of fish kulambu will be enhanced if the kulambu is served a day after it is prepared.
    Fish kulambu would taste good if gingely  is added for seasoning.

[kanmani]

Egg Omelette Curry
Ingredients

    Egg – 4
    Big Onion – 150g
    Tomato – 150g
    Ginger, garlic paste – 1tspn
    Green chilly – 4
    C0conut  Milk – 1/2cup
    Cumin Seeds – 1tsp
    Pepper – 1tsp
    Red chilly Powder – 2tsp
    Coriander Powder – 3tsp
    Turmeric Powder – 1/4tsp
    Cinnamon – 2
    Cloves – 2
    Oil
    Salt – to taste

Recipe

    Chop onion, tomato and green chilli as small pieces.
    Grind coconut, cumin seeds and pepper as a fine paste.
    Beat the eggs with half of the onion, green chiily, turmeric powder and salt.
    Heat oil in a tawa, pour the beaten egg mixture. cover and cook for 2 minutes and turn the omellete and cook the other side till golden brown in color.keep it aside.
    Cut them into 2 cm size pieces(10 pieces).
    Heat oil in a pan. Add Cinnamon, Cardomon, cloves and fennel seeds
    Add onion, tomato and ginger garlic paste, saute it well.
    Add chilly powder, coriander powder and turmeric powder, saute it well.
    Add required amount of water and let this to boil.
    Once it starts boiling, add ground paste and and cook till the gravy thickens and oil separates.
    Then add the omelette pieces with the gravy. If necessary add lemon extract or 1 tspn tamarind extract with the gravy.
    Garnish with coriander leaves.
    Serve hot with rice, idli, dosa and chappathi.

...........................................................................

முட்டை ஆம்லெட் கறி

இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.

தேவையான பொருட்கள்

    முட்டை – 4
    வெங்காயம்  – 150  கிராம்
    தக்காளி – 150 கிராம்
    இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
    பச்சை மிளகாய் – 4
    தேங்காய் – 1 /4 கப்
    சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
    மிளகு – 1 தேக்கரண்டி
    மஞ்சள்தூள் – 1/4 தேக்கரண்டி
    மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
    தனியாத்தூள் – 3 தேக்கரண்டி
    பட்டை – 2
    கிராம்பு – 2
    எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

    வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
    ஒரு பாத்திரத்தில் 4 முட்டையை உடைத்து ஊற்றி அதனுடன் பாதி வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து நன்கு அடித்துக் கொள்ளவும்.
    கலந்து வைத்துள்ள முட்டையை ஆம்லெட்டாக ஊற்றி, சதுர துண்டுகளாக வெட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
    தேங்காய், மிளகு,சீரகம் ஆகியவற்றை

    சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
    ஒரு கடாயில் 2 மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி, சூடானவுடன் பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு சேர்த்து தாளிக்கவும்.
    இதனுடன் வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக நன்கு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
    பின் தக்காளி சேர்த்து நன்கு மசியுமாறு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
    இதனுடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
    தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, கொதிக்க விடவும். கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும்.
    இறக்கும் தருவாயில் வெட்டி வைத்துள்ள ஆம்லெட் துண்டுகளைச் சேர்த்து இறக்கவும்.
    விருப்பமெனில் சிறிது எலுமிச்சம்பழச்சாறு அல்லது ஒரு தேக்கரண்டி புளி விழுது சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
    மல்லித்தழை சேர்த்து இட்லி, தோசை, சாதத்துடன் பரிமாற சுவையாக இருக்கும்.

[kanmani]

Chef Damodaran Masala Dosa Recipe's Ingredients

Idli rice  -  100g
Raw rice  -  100g
Urad dal  – 50g
Fenugreek Seeds  -  1tspn
Salt  – to taste
Oil - reasonable

Masal for Dosa Recipe

Potato  -  100g
Onion  – 50g
Tomato small  – 1
Ginger Garlic Paste  – 15g
Curry leaves  – 1 sprig
Coriander leaves  – 1tspn( chopped finely)
Green Chilli  -  3
Turmeric Powder  – a pinch
Mustard Seeds  – 1tspn
Salt  – to taste
Oil - reasonable

Chef Damodaran Masala Dosa Recipe's Preparation:

Batter Preparation for Dosa Recipe

Soak rice separately and dal, fengugreek seeds  separately for 5 hours.
Grind it  well. Batter should be like dosa batter. Ferment it overnight.

Masal preparation for masala Dosa Recipe

Peel the potato skin and keep it aside.
Cut tomato, onion, green chilli  into small pieces.
Heat oil in a pan and add mustard seeds, once it starts splutters, add onion and fry it well.
Then add ginger garlic paste and fry it till the raw smell goes off.
Then add tomato, turmeric powder, chopped curry leaves, coriander leaves and green chilly, fry it well.
Now add mashed potato, little water, salt and mix it well.
Cook it till it blends nicely.
Now heat dosa pan on medium high. Take a ladleful of batter and spread it out on the heated pan in a circle.
Then add or spray a little bit of oil around the edges. Let brown, then add some potato stuffing in the middle and fold it over and now the chef damu's masala dosa ready to serve.


----------------------------------------------------
மசாலா தோசை
சுவையான மசாலா தோசை செய்வதற்கான சமையல் குறிப்பு.  இந்த குறிப்பு திரு. தாமோதரன் அவர்களின் சமையல் குறிப்பை தழுவியது.

தேவையான பொருட்கள்

    இட்லி அரிசி  – 1 /2 கப்
    பச்சை அரிசி – 1 /2 கப்
    உளுத்தம்பருப்பு – 1 /4 கப்
    வெந்தயம் – 1  தேக்கரண்டி
    உப்பு – தேவைக்கேற்ப
    எண்ணெய் – 100  மில்லி

மசாலாவிற்கு

    உருளைக்கிழங்கு – 100 கிராம்
    வெங்காயம் – 50 கிராம்
    தக்காளி(சிறியது) – 1
    இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1  மேசைக்கரண்டி
    கறிவேப்பிலை – 1 கொத்து
    மல்லித்தழை – 1  மேசைக்கரண்டி
    பச்சை மிளகாய் – 3
    மஞ்சள்தூள் – 1  சிட்டிகை
    கடுகு – 1  தேக்கரண்டி
    உப்பு – தேவையான அளவு
    எண்ணெய் – 50 கிராம்

செய்முறை

    அரிசியை ஊறவைத்து நன்கு கழுவி அரைக்கவும்.
    உளுந்து, வெந்தயத்தை ஊறவைத்து கழுவி நன்கு அரைக்கவும்.
    அரிசி மாவு, உளுந்து மாவு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து கலக்கி புளிக்க வைக்கவும்.

மசாலா தயாரிக்கும் முறை

    உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோலுரித்துக் கொள்ளவும்.
    வெங்காயம், தக்காளி , பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
    மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
    கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு சேர்த்து தாளிக்கவும்.பின் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
    அதில் இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.பின்னர் தக்காளி, பச்சை மிளகாய், மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும்.
    பின்னர் வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கை மசித்து, சிறிது தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கட்டியாகும் வரை வதக்கவும்.
    தோசைக்கல்லில் தோசை ஊற்றி, மூடி போட்டு வேக விட்டு, வெந்ததும் அதில் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவை வைக்கவும். தோசையை திருப்பி போடாமல் மசாலா வைத்து இரண்டாக மடக்கி எடுக்கவும்.
    சுவையான மசாலா தோசை தயார்.

[kanmani]

Drumstick Pepper Chicken
Ingredients

    Chicken – 1/4 kg
    Drumstick – 2 Nos
    Chopped Onion – 250 g
    Cumin Seeds – 1 tspn
    Ginger garlic Paste – 1tsp
    Dry Red chilly – 6
    Green Chilly – 2
    Pepper Powder – 4tsp
    Coriander leaves – 1/2 bunch
    Curry leaves – 2strings
    Oil – 2tbsp
    Salt – to taste

Recipe

    Heat oil in a pan. Once its hot enough, add cumin seeds and chopped onion. Saute it till its 3/4Th cooked.
    Add ginger, garlic paste, fry it till the raw smell goes off.
    Take out the seeds of red chilly. Add  deseeded red chilly, drumstick and little water, saute it  well.
    Add curry leaves and green chilly with this. Saute it well.
    Now add washed chicken, turmeric powder and mix well. let this cook for some time.
    Finally add pepper powder with this and let it cook till the gravy is thick.
    Garnish with coriander leaves.
    Drumstick pepper chicken goes well with curd rice and all mixed rice dishes.

Note

If necessary,  you can add puree of 1 tomato while cooking.
-------------------------------------------------------------------------
முருங்கைக்காய் மிளகுக் கோழி

சுவையான முருங்கைக்காய் மிளகுக் கோழி செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.

தேவையான பொருட்கள்

    சிக்கன் – 1/4 கிலோ
    முருங்கைக்காய் – 2
    பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – 250௦ கிராம்
    இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
    சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
    காய்ந்த மிளகாய் – 6
    பச்சை மிளகாய் – 2
    மிளகுத்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
    மல்லித்தழை – 1/2 கட்டு
    கறிவேப்பிலை – 2 கொத்து
    எண்ணெய் – 3 மேசைக்கரண்டி
    உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

    கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், சீரகம் சேர்த்து தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும்.
    காய்ந்த மிளகாயை விதை நீக்கி சேர்க்கவும். இதனுடன் முருங்கைக்காய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தேவையெனில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து வதக்கலாம்.
    இதனுடன் கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மீண்டும் வதக்கவும்.
    சிக்கன், தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள்  மற்றும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து

     வேக விடவும்.
    பொடி செய்து வைத்துள்ள வெள்ளை மிளகையோ அல்லது கருப்பு மிளகையோ காரம் பார்த்து தகுந்தாற்போல் சேர்க்கவும்.
    நன்கு சுண்டி வரும் வரை வேக விடவும். சிறிது மசாலா கலவை இருக்குமாறு பார்த்து இறக்கவும்.
    மல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.

குறிப்பு

விருப்பமெனில் ஒரு தக்காளியை ஜூஸ் போல் பிழிந்து பயன்படுத்தலாம்.

[kanmani]

Nethili Fry

Ingredients

    Nethili fish – 1/2 kg
    Red Chilli Powder – 3tspn
    Coriander Powder – 4tspn
    Turmeric Powder – 1/2tspn
    Lemon – 2 or Tamarind – Small gooseberry size
    Oil – for frying
    Salt – to taste
    curry leaves – 2strig
    Ginger garlic paste or  garlic  paste – 1tspn

Recipe

    Wash and clean the fish (cut the head and clean it). Dust them with a little salt and turmeric powder keep them aside.
    Add red chilli powder, coriander powder, garlic paste or ginger garlic paste, turmeric powder, salt,  lemon extract in a bowl and mix well.
    Add cleaned fish in this mixed masala and marinate the fish for atleast 15-30 mins.
    Heat oil in a pan. Add curry leaves, fry it till its crispy and keep it aside.
    Now add marinated fish, fry it till its crispy.
    Add the fried curry leaves with fried fish and serve hot.
---------------------------------------------------------------------
நெத்திலி வறுவல் 

செட்டிநாடு முறையில் சுவையான நெத்திலி வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.

தேவையான பொருட்கள்

    தலை, குடல் நீக்கிய நெத்திலி மீன் – 1 /2 கிலோ
    மிளகாய்த்தூள் – 3  தேக்கரண்டி
    தனியாத்தூள் – 4  தேக்கரண்டி
    மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
    எலுமிச்சம்பழம் – 2  அல்லது புளி – ஒரு கோலி குண்டளவு
    எண்ணெய் – 4  குழிக்கரண்டி
    உப்பு – தேவையான அளவு
    கருவேப்பிலை – 2  கொத்து
    இஞ்சி,பூண்டு விழுது அல்லது பூண்டு பொடித்தது – 1  தேக்கரண்டி

செய்முறை

    நெத்திலி மீனின் தலை மற்றும் குடல் பாகத்தை நீக்கி, மண் போக நன்கு சுத்தம் செய்ய ஒன்றுக்கு இரண்டு முறை தண்ணீரில் சிறிது கல் உப்பு சேர்த்து அலச வேண்டும்.
    பாத்திரத்தில் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், அரைத்த பூண்டு, மஞ்சள்தூள், எலுமிச்சம்பழச்சாரு பிழிந்து தேவையான உப்பு சேர்த்து சுத்தம் செய்த நெத்திலியை அதில் சேர்த்து நன்கு பிசறி குறைந்தது 15 நிமிடம் ஊற விடவும்.
    கடாயில் 4 குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும், கறிவேப்பிலையை பொரித்து எடுத்த பிறகு, பிசறி வைத்துள்ள நெத்திலியைப் போட்டு மொறுமொறுவென்று பொரித்து

    எடுக்கவும்.
    பொரித்து வைத்துள்ள நெத்திலி மீன்களின் மேல் பொரித்து வைத்துள்ள கறிவேப்பிலையைத் தூவி பரிமாறவும்.
    இஞ்சி பூண்டு விழுதைத் தேவையெனில் பயன்படுத்தலாம் அல்லது பூண்டை மட்டும் அரைத்து பயன்படுத்தலாம்.

[kanmani]

Chettinad Vellai Appam

Ingredients

    Raw Rice – 2 cup
    Urad dal – 1/2 cup
    Coconut – 1(extract coconut milk)
    Cooking Soda – little
    Salt – to taste
    Oil- to fry

Recipe

    Soak rice, urad dal for 3 hours. Grind it finely.
    Mix coconut milk, cooking soda and salt  together with the flour.
    Dilute to dosa batter consistency with enough water.
    Pour oil into a kadai or pan with a deep curved bottom and heat.
    Keep on medium flame and pour in a small ladle full of appam batter.
    Appam should be 3 inches in diameter and ⅛ of an inch thick.
    Turn over when it is still white in color.
    Do not fry till crisp. Drain the excess oil by keeping it on absorbent paper.
    Repeat the process till all the batter is used.
    For best results, always fill ¼th of the deep curved pan with oil. When all the oil gets absorbed, fill it again to the same level.
    Appam goes well with Tomato Chutney.

----------------------------------------------

வெள்ளை அப்பம்
செட்டிநாடு முறையில் செய்யப்படும் வெள்ளை அப்பம் மிகவும் பிரபலமானது. சுவையான வெள்ளை அப்பம் செய்வதற்கான சமையல் குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்டது.

தேவையான பொருட்கள்

    பச்சரிசி – 2 கப்
    உளுத்தம்பருப்பு – 1 /2 கப்
    தேங்காய் – 1 (பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்)
    சமையல் சோடா – சிறிது
    உப்பு – தேவைக்கேற்ப
    எண்ணெய் – தேவையான அளவு

செய்முறை

    அரிசி, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாக 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
    மாவை நன்றாக நுரைக்க அரைத்துக் கொள்ளவும்.
    மாவுடன் உப்பு, தேங்காய்ப்பால், சமையல் சோடா இவற்றை ஒன்றாக சேர்க்கவும்.
    ஒரு பாத்திரத்தில் பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
    மிதமான சூட்டில் வைத்து ஒரு சிறிய கரண்டி அளவு மாவை எடுத்து அப்பம் போல ஊற்றவும்.
    அப்பம் எண்ணெயில் மேலே மிதந்ததும் வெள்ளையாக இருக்கும் பொழுதே திருப்பி போடவும்.
    இரண்டு புறமும் ஒரே மாதிரி வெந்தவுடன் எடுத்து விடவும்.
    எல்லா மாவையும் இதே போல் சிறிய அப்பங்களாக ஒன்று ஒன்றாக சுட்டு எடுக்கவும்.
    அப்பம் தக்காளி சட்னியுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

[kanmani]

CHICKEN 65 / CHICKEN FRY
INGREDIENTS :

Chicken --- 300 gms
Curd--1 tsp
Ginger-garlic paste -- 1 tsp
Chilli powder -- 2 tsps
Turmeric powder - 1 tsp
Salt to taste
Garam masala powder -- 1/2 tsp

METHOD OF PREPARATION :

1) Mariante the chicken pieces with all the above said ingredients for 1 hour .
2) Then deep fry them

[kanmani]

Gobi 65

Cauliflower   30 florets
Water   3 cups
Salt   3 pinch
Ginger Garlic paste   1/2 tsp

 
Ingredients- 2
Red Chili powder   1 tsp
Coriander powder   2 tsp
Garam Masala powder   1/4 tsp
Turmeric powder   1/4 tsp
Ginger Garlic paste   1 tsp
Fennel seeds ( crushed)   1 tsp
Salt   1/2 tsp
Maida / All-purpose   2 Tbsp
Rice Flour   1 tsp
Corn Starch/flour   2 Tbsp
Water   1- 2 tbsp (just to sprinkle)
Orange food color   1 pinch
Curry leaves   10 count -for decoration
Oil   

Cut cauliflower into small florets. Bring the water from table-1 to a boil with little salt and ginger garlic paste. Add the cauliflower florets and cook for approximately 2-3 minutes to make them soft and firm. (Do not over cook which make them absorb more oil while deep frying)
Drain all the water and let them dry out in a kitchen towel until completely dry.
Now lets marinate the half-cooked cauliflower pieces by combining them with all the ingredients in table-2 except curry leaves.  Crushed fennel seeds is absolutely a must, which adds tons of flavour to the dish, never skip!
Mix everything to coat the cauliflower, sprinkle water little by little just enough to bind.
The consistency of the mixture should be dry or semi-wet as shown. Let it stay for 10 minutes or you can cover and refrigerate until ready to fry.
Meanwhile heat oil in kadai/pan and start deep frying in small batches. Fry for about  2 -3 minutes  or until crispy.
Fry some curry leaves and sprinkle on top to make it colorful.
Serve immediately as a starter or as a side dish for pulav.

Tips:

Try to grind the ginger garlic to a coarse paste which adds nice touch and texture to the dish.

Spice level is slightly high in this recipe, so please adjust the red chili powder to your taste.

To add Indo-Chinese touch add 1/2 tsp soy sauce in the place of water. You may also substitute water with lemon juice or little curd.

This dish had to be served immediately as it stays crispy for few minutes. You can also retain its freshness and crispy texture for little extended time by placing them in the oven until ready to serve.

The original version included an egg which actually made the dish more soggy than keeping it crispy so I had to omit.