Chef Damodaran Recipes

[kanmani]

கத்திரிக்காய் கொத்சு

சுவையான கத்திரிக்காய் கொத்சு செய்வதற்கான எளிய சமையல் குறிப்பு. இந்த செய்முறை குறிப்பு திரு.தாமோதரன் (Chef. Dhamu) அவர்களின் சமையல் குறிப்பை தழுவியது.

தேவையான பொருட்கள்

    கத்திரிக்காய் – 1 /2 கிலோ
    பெரிய வெங்காயம் – 2
    தக்காளி – 4
    பச்சை மிளகாய் – 8
    இஞ்சி – ஒரு துண்டு
    பூண்டு – 8  பல்
    கடுகு – 1  தேக்கரண்டி
    சீரகம் – 1 /4 தேக்கரண்டி
    உளுத்தம்பருப்பு – 1  தேக்கரண்டி
    மஞ்சள்தூள் – சிறிது
    கருவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
    எண்ணெய் – 3  மேசைக்கரண்டி
    உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

    கத்திரிக்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி தண்ணீர் நிரம்பிய பாத்திரத்தில் போடவும்.
    தக்காளி, வெங்காயம் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
    பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
    இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
    குக்கரில் நறுக்கிய கத்திரிக்காய், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு மற்றும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து 1  விசில் வரும் வரை வேக விடவும்.
    ஒரு விசில் வந்த பிறகு குக்கரை குறைந்த தீயிலேயே சிறிது நேரம் வைத்து பின் அடுப்பை அணைக்கவும்.
    மத்து பயன்படுத்தி கத்திரிக்காயை லேசாக மசித்துக் கொள்ளவும்.
    கடையில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு சேர்த்து வெடிக்க விடவும். கடுகு வெடித்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் சேர்த்து வதக்கவும்.
    பின் இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.
    பின் மசித்து வைத்துள்ள கத்திரிக்காயை இதனுடன் சேர்த்து , சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
    நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை அணைத்து மல்லிதழை, கருவேப்பிலை சேர்த்து பரிமாறவும்.
    கத்திரிக்காய் கொத்சு சாதம், இட்லி, தோசை, பொங்கல் அனைத்திற்கும் நன்றாக இருக்கும்.

[kanmani]

நாஞ்சில் நாட்டு மீன் குழம்பு



    மீன்(திருக்கை, வாளைமீன் தவிர) - 250 கிராம்
    தேங்காய் துருவல் - 3/4 கப் (அதிகம் வேண்டாம் என்பவர்கள் அரை கப்)
    சின்ன வெங்காயம் - 4 அல்லது 5
    பச்சை மிளகாய் - 1 அல்லது 2
    மிளகு - 3/4 தேக்கரண்டி
    மிளகாய் தூள் - 1 முதல் 1 1/2 தேக்கரண்டி (காரத்திற்கேற்ப)
    தனியா தூள் - 2 1/2 தேக்கரண்டி
    மஞ்சள்தூள் - அரை தேக்கரண்டி
    கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
    புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு
    உப்பு - தேவையான அளவு

 

 
   

மீனை சுத்தம் செய்து தோலை நீக்கி விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை கீறி வைக்கவும்.
   

மிக்ஸியில் தேங்காய் துருவலுடன் சின்ன வெங்காயம், மிளகாய் தூள், தனியாதூள், மஞ்சள் தூள், மிளகு ஆகியவற்றை போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
   

அரைத்த விழுதை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து சுவைபார்த்து கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
   

பாத்திரத்தில் (மண்சட்டியாக இருந்தால் சுவை கூடும்) மீனைப்போட்டு அதன் மீது மசாலா கரைசலை ஊற்றி கீறி வைத்திருக்கும் பச்சை மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து 10 நிமிடம் தனியே வைக்கவும். (இப்படி செய்வதால் உப்பு மற்றும் காரம் மீன் துண்டுகளின் உள்ளேயும் பிடிக்கும்)
   

இந்த மீன் கலவையை எடுத்து அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும். இடையிடையே பாத்திரத்தை சுழற்றி விடவும். கரண்டி போட்டு கிளறினால் மீன் உடைந்து விடும்.
   

நன்றாக கொதித்து பச்சை வாசனை போனதும் மூடி போட்டு தீயைக்குறைத்து வைத்து 3 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
   

சுவையான நாஞ்சில் நாட்டு மீன் குழம்பு தயார். இந்த குறிப்பினை நமது அறுசுவை நேயர்களுக்காக செய்து காட்டியவர் திருமதி. கவிசிவா அவர்கள். நீங்களும் செய்து பார்த்து உங்கள் கருத்தினை பகிர்ந்துக் கொள்ளவும்.

 

இக்குழம்பை நம் விருப்பத்திற்கேற்ப கெட்டியாகவோ அல்லது சிறிது நீர்த்தார் போலவோ செய்யலாம். அதற்கேற்ப காரம் மற்றும் புளியின் அளவை சேர்த்து செய்து கொள்ளவும். சூடான சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். மீதம் வரும் குழம்பை அதே சட்டியில் வைத்து வற்றும் வரை சூடாக்கி அடுத்த நாள் பழைய சாதத்தில் உப்பு சேர்த்து தயிர் விட்டு பிசைந்து நடுவில் இக்குழம்பை வைத்து சாப்பிட்டால் அதன் சுவையே தனி.

[kanmani]

பூண்டு கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்:

கத்தரிக்காய் – 4 (நீளமாக நறுக்கியது)
பூண்டு – 20 பற்கள்
சின்ன வெங்காயம் – 15 (தோலுரித்து, நறுக்கியது)
புளி – ஒரு எலுமிச்சை அளவு
வத்தக்குழம்பு பொடி – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
கடுகு – 1/2 டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – 1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை -
சிறிது கொத்தமல்லி -
சிறிது உப்பு -
தேவையான அளவு நல்லெண்ணெய் -

தேவையான அளவு வத்தக்குழம்பு பொடிக்கு…

வர மிளகாய் – 6
மல்லி – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
கடலைப்பருப்பு – 4 டீஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு – 4 டீஸ்பூன்
மிளகு – 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

முதலில் புளியை 2 கப் தண்ணீரில் ஊற வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பின்னர் ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் வத்தக்குழம்பு பொடிக்கு கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒவ்வொன்றாக போட்டு, பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு, பின் அவை அனைத்தையும் குளிர வைத்து, மிக்ஸியில் போட்டு பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும்.

பின்பு ஊற வைத்துள்ள புளியை நன்கு பிசைந்து, நீரை வடிகட்டி, அந்த நீரில் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத் தூள், வத்தக்குழம்பு பொடி ஆகியவற்றை சேர்த்து கலந்து கொள்ள வேண்டும்.

பிறகு மற்றொரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பின் நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, பூண்டு சேர்த்து 2-3 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.

அடுத்து நறுக்கிய கத்தரிக்காய் சேர்த்து, 2 நிமிடம் வதக்கி, பின் புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, தீயை குறைவில் வைத்து நன்கு சுண்ட கொதிக்க விட வேண்டும்.

காயானது நன்கு வெந்ததும், அதனை இறக்கி, அதன் மேல் கொத்தமல்லியை தூவி பரிமாறினால், சூப்பரான பூண்டு கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு ரெடி!!!