-
(http://i2.squidoocdn.com/resize/squidoo_images/-1/lens19170209_1330358995_a_.jpg)
Chef Damodharan
Mr. K.Damodharan is one of the famous the South Indian chef in India.
Damodaran has done 17 cookbooks for housewives with 2,700 recipes and four books for catering students, apart from the many recipes he reels off during his TV shows.
Damodaran, who has hosted cooking programmes on Raj TV, Pothigai, Jaya TV and Vijay TV over the last five years and a long-running show on Radio Mirchi,
Damodaran grinds his own masalas - and exhorts his fans to do the same.
He's better known as Chef Damu to his masses of fans
-
Chettinad Varutha Kozhi
By Chef Damodaran
Recipe
1. Cut chicken into small pieces and wash it well.
2. Dry fry whole pepper, red chilli, fennel seeds, curry leaves and coconut and grind it as a fine paste.
3. Marinate the chicken using ground paste, ginger garlic paste and 1tbsp oil and required salt. Let this sit for 20 minutes.
4. Prepare batter by mixing besan flour, pepper powder, salt and water and consistency of the batter should be like bajji batter consisitency. If you want you can can add rice flour and Appa Soda with this batter.
5. Heat enough oil in a frying pan. Once its hot enough, dip the marinated chicken pieces in the batter and deep fry it in oil till it turns into golden brown color.
6. Heat 1tbsp oil in another pan.Add chopped onion, fry it till it turns into golden brown color.
7. Add green chilli, curry leaves, tomato and saute it till its half done.
8. Add fried chicken pieces with this masala and mix it well. Garnishes with coriander leaves.
Ingredients
Chicken - 1/2 kg
Ginger - 50gm
Garlic - 1 whole
Red Chilli - 4 -5
Fennel Seeds - 2tsp
Green Chilli - 2
Onion - 150gm
Pepper - 2tsp
Tomato - 100gm
Besan flour - 1/2 cup
Coconut - 1/4
Oil
-----------------------------------------
செட்டிநாடு வறுத்த கோழி
செட்டிநாடு முறையில் சுவையான வறுத்த கோழி செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு.
தேவையான பொருட்கள்
சிக்கன் – 1/2 கிலோ
பூண்டு – 1 முழு பூண்டு
இஞ்சி – 50 கிராம்
காய்ந்த மிளகாய் – 4 – 5
சோம்பு – 2 தேக்கரண்டி
மிளகு – 2 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் – 2
வெங்காயம் – 150 கிராம்
தக்காளி – 100 கிராம்
கறிவேப்பிலை – 2 கொத்து
கடலை மாவு – 1 /2 கப்
தேங்காய் – 1/4 மூடி
எண்ணெய்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
சிக்கனைச் சுத்தம் செய்து சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி தனியாக பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.
மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய் ஆகியவற்றை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்து, ஆற வைத்து மைப்போல் அரைத்து சிக்கனுடன் கலந்து நன்கு பிசறி வைக்கவும்.
பின்னர் இஞ்சி, பூண்டு விழுது, எண்ணெய் 1 மேசைக்கரண்டி, தேவையான உப்பு சேர்த்து மீண்டும் பிசறி விட வேண்டும். 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
கடலை மாவுடன், மிளகுத்தூள், தேவையான அளவு உப்பு, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து திக்காக பஜ்ஜி மாவு போல் செய்து கொள்ளவும்.
தேவையெனில் அரிசி மாவும், ஆப்ப சோடாவும் சேர்க்கலாம்.
கடாயில் பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், மசாலா கலந்து வைத்துள்ள சிக்கனை கடலை மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் மொறு மொறுவென்று பொன்நிறமாகும் வரை வேக விட்டு எடுக்கவும்.(பொரிக்கும்போது கடலை மாவு வாசனையில்லாமல் இருக்க வேண்டும்)
மற்றுமொரு கடாயில் 1 மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்நிறமாக வதக்கவும்.
இதனுடன் பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து, தேவையான உப்பும் சேர்த்து ஒன்றும் பாதியுமாக வதக்கி விடவும்.
இத்துடன்
பொரித்து வைத்துள்ள சிக்கன் துண்டுகளை சேர்த்துக் கிளறி, மல்லிதழை தூவி இறக்கவும்.
-
Ginger Chicken by Dr. Damodaran
http://www.youtube.com/v/k-VRXLVangk
Ingredients
Boneless Chicken cut into small / medium pieces - 0.5 Kgs or 1 lb
Make a paste of Ginger - 100 grams & Garlic - 25 grams
Maida (All purpose flour) - 2 handful
Corn flour - 1 handful
Rice flour - 1/2 handful
Egg with yolk - 1
Finely chopped Onion - 1 handful
Red chilli paste - 2 tsp
Tomato sauce - 2 tsp
Soy Sauce - 2 tsp
Sugar - 0.5 tsp
Salt - As required
Ajinomoto(MSG, China Salt) - One pinch
White Pepper Powder - 1 tsp
Red color powder - 1 tsp
Spring onion - one handful
Oil - As required to fry the chicken
Instructions
In a bowl take Maida, Corn flour, Rice flour and Egg
Then add salt, Soy Sauce, White pepper powder, Ajinomoto & Sugar to it and mix thoroughly
Add chicken and let it marinate for a while
Heat oil in a pan and deep fry chicken
In another pan heat little oil, saute onion and add ginger-garlic paste. Saute until the raw smell leaves the mixture
Add Red chilli paste, Soy Sauce, Tomato Sauce, Salt, Sugar, White Pepper Powder, Red color powder, Ajinomoto and Spring Onion. Saute thoroughly
Add chicken to the mix and add a little water
For thick consistency of the gravy, add corn flour mixed in water
Cook until the gravy thickens
Garnish with spring onion and serve hot
Ginger Chicken goes well with Szechuan Noodles or Fried Rice
-
Chettinad chicken Briyani
Ingredients
Rice – 1/2kg
Chicken with bones – 1/2kg
Coriander leaves – 1/2 bunch
Mint leaves – 1bunch
Green chilli – 4
Big Onion – 250g
Tomato – 250g
Ginger garlic paste – 50g
Curd – 1/2 cup
Oil – 2tblspn
Cardomon – 2
Edible alga / algae(Kadal pasi) – 1/2tspn
Cinnamon, Cloves, Marathi Moggu, Star anise(Annasi poo) – Each 2
Red Chilli Powder – 2tspn
Turmeric Powder – 1/2 tspn
Coriander Powder – 4tspn
Salt – to taste
Recipe
Heat a thick bottom vessel or a cooker. Add 2tblspn oil and add all garam masala ingredient(cinnamon, cloves, marathi moggu, annasi poo, cardomon, star anise)s one by one. You can also powder these ingredients and use it.
Add chopped onion and fry it till it turns into brown color. Now add ginger garlic paste and fry it till the raw smell goes off. Then add tomato, saute it well.
Now add turmeric powder, chiili powder, coriander powder and little water, fry it till till the raw smell goes off.
Add coriander, mint leaves and saute it well. Now add cleaned chicken with little salt , fry it till the chicken color changes.
Once its half done, then add slitted green chilli and mix it well.
Finally add washed rice and mix well. For 1 cup rice add 1 1/2 cups of water. Close the lid and let it to cook.
Once the rice is 3/4th done add curd and mix well.You can dum cook the biryani by covering the vessel with wheat flour dough or with a thick kitchen towel. Or you can keep the vessel that containg water on top of the briyani vessel.
Here I’ve used kitchen towel and put the tight lid on top of it.
Now completely reduce the heat into medium flame and remove the biryani vessel.
Now place a flat heavy bottomed non-stick pan with water on the stove and allow it to heat.
After that on top of it place the biryani vessel and cook for 30 -35 minutes. (or you can cook the biryani in low heat for 40 minutes)
You will smell a nice aroma after 30 -35 minutes so that way you will know the biryani is ready now.Now turn it off the heat and remove the vessel.
Notes
You can make small slits on the chicken, this well help the masala to penetrate well into the chicken.
Make sure that the heavy bottomed pan( used for putting dum) has water through out the dum period to avoid briyani’s lower layer getting burnt.
-
Kerala fish Curry / Meen Kootan
Ingredients
Small fish – 1/2 kg
Small Onion – 1/2 cup
Ginger – 1″ piece(chopped)
Garlic – 4-5 pods(chopped)
Green chillies – 2-3
Turmeric Powder – 1/2 tsp
Red chilly Powder – 2 tsp
Fenugreek Powder -1/4 tsp
Tamarind – 1 gooseberry size (or) Mango pieces – 8 / Kudam Puli(kokum) – 2-3 pieces
Coconut Milk – 1cup
Mustard Seeds – 1/2 tsp
Curry leaves – 1 string
Coconut Oil or any cooking oil – 2tsp
Recipe
Clean the fish pieces thoroughly and take out the head and tail part of the fish.
Grind ginger and garlic as a fine paste.
Soak the tamarind in warm water till it becomes soft and squeeze out the juice from that.
Take a cooking pan add the fish along with onion, ginger, garlic paste, curry leaves, turmeric powder and chilly powder, Mix it well.
Add tamarind juice, water, salt and let it cook.
Once the fish is cooked add coconut milk.
Let it simmer for some time. Don’t stir the curry too much or the fish pieces might break.
Heat coconut oil in a separate pan. Once its hot enough add mustard seeds and curry leaves.
Add this to the cooked curry.
Serve hot with rice.
Note
Meen Kootan is usullay perpared in a traditional pot called “Mun Chatti”. It gives better taste when you have it on the next day.
----------------------------------------------------------------------------------------------
கேரளா மீன் குழம்பு / மீன் கூட்டான்
சுவையான கேரளா மீன் குழம்பு / மீன் கூட்டான் செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது
தேவையான பொருட்கள்
சின்ன மீன் – 1/2 கிலோ (தலை, வால் நீக்கியது )
சின்ன வெங்காயம் – 1/2 கப்(விருப்பமெனில்)
இஞ்சி – 1
விரல் துண்டு (பொடியாக நறுக்கியது)
பூண்டு – 4 – 5 பல்
மஞ்சள்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
வெந்தயத்தூள் – 1/4 தேக்கரண்டி
புளி – 1 கோலி குண்டு அளவு (அ) மாங்காய் துண்டுகள் – 8 (அ ) குடம் புளி – 3 – 4
தேங்காய் அரைத்தது – 1 கப்
தேங்காய் எண்ணெய் – 2 தேக்கரண்டி
கடுகு – 1 /2 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் – 2 – 3
கருவேப்பிலை – 1 கொத்து
செய்முறை
மீனை தலை, வால் நீக்கி நன்கு சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.
மீனை குழம்பு செய்யும் பாத்திரத்தில் போட்டு, தேவையெனில் வெங்காயம் , பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெந்தயத்தூள், கருவேப்பிலை,இஞ்சி, பூண்டு அரைத்து சேர்த்து, சட்டியில்உருட்டினார் போல பிரட்டிக் கொள்ளவும்.
புளியை தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலை சட்டியில் ஊற்றி , அடுப்பில் வைத்து வேக விடவும்.
மீன் நன்கு வந்தவுடன், அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது, உப்பு சேர்த்து சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, கருவேப்பிலை தாளித்து குழம்பில் கொட்டவும்.
சூடான சாதத்துடன் பரிமாறவும்.
குறிப்பு
மீன் குழம்பை மண் சட்டியில் செய்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.
தேங்காய் எண்ணெய்க்குப் பதில் அவரவர் விரும்பும் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம்.
-
Dry Fish Curry(Karuvadu Kulambu)
Ingredients
Nethili Karuvadu / Any dry fish – 15 nos
Brinjal – 1
Drumstick – 1
Small Onion – 6
Garlic – 4 pods
Tomato – 1
Green chilly – 2
Mochai Kottai / val beans – 1/4 cup
Red chilly Powder – 3/4tblspn
Coriander Powder – 1tblspn
Fenugreek Seeds – 1/2tspn
Salt – 1/2tspn
Oil – 1tblspn
Recipe
If you are using the fresh val beans then just start from the method. otherwise go for presoaking.
Dry roast the mochai kottai, till u see dark spots on the outer layer and a nice aroma.Then rinse it with water twice. Add water till it gets well immersed. Soak overnight or an hour.Pressure cook for 3 whistles.
Cut small onion into 2 pieces. Cut brinjal into 4 pieces. cut drumstick into 2 inch size pieces. Cut tomato into 4 pieces.
Heat little oil in a pan. Add val beans, fry it for 2 minutes then keep it aside.
Soak tamarind in 3 cups of water and squeeze out the juice from that.
Add chilly powder, coriander powder and salt with the tamarind juice. Also add Slitted green chillies, cut tomato, and roasted val beans with this.
Heat oil in a pan. Seasoning it with fenugreek seeds and onion, garlic and fry it for a minute.
Add tamarind juice with this. And also add cut brinjal and drumstick with this.
Allow the gravy to boil for 10 minutes. Once it starts boiling, add dry fish with the gravy and mix well.
Once dry fish got cooked well and it leaves nice aroma, then switch off the flame.
-
Spicy Fish Fry( Meen Varuval)
Ingredients
Fish( Small Pieces) – 8
Ginger garlic paste – 1 tspn
Small onion – 8
Curry leaves – 4 sprigs
Coriander leaves – 2 or 4 sprigs
Lemon juice – 2 tspn or to taste
Chilly Powder - 2tspn
Cumin Powder – 1tspn
Coriander Powder – 2tspn
Turmeric Powder – 1/2tspn
All Purpose flour – 4tspn
Salt – as required
Oil – to fry
Recipe
Clean fish and keep this aside.
Grind onion, curry leaves and coriander leaves.
Make a thick masala paste by mixing ginger garlic paste, chilli powder, cumin powder, coriander powder, turmeric powder, salt, lemon juice and ground items.
Coat the both sides of the fish by applying prepared masala paste. After that sprinkle All -purpose-flour to make the masala paste stick to the fish. Let the fish marinate in this masala paste for 1/2 an hour.
Heat oil in a pan. Keep the stove in medium flame and fry both sides of the fish till it turns into dark brown in color.
-
Karaikudi Fish Curry
Ingredients
Fish - 1/2 kg
Tamarind – 1 lemon size
Garlic – 15 pods
Small onion – 10 nos
Tomato – 1 no
Turmeric powder- 1/2 tspn
Red chilli powder – 1 1/2 to 2 tspn (as desired)
Coriander powder - 3 tspn
Salt
To grind
Shredded Coconut – 1/4 cup
Black pepper corns – 10 to 15 nos (as desired)
Cumin seeds – 2 tspn
Curry leaves – 2 springs
For Seasoning
Cumin seeds - 1/2 tspn
Black pepper corns – 1/2 tspn
Fenugreek seeds – 10 nos
Curry leaves – 1 strings
Gingely oil
Recipe
Add 1/2 cup of water to the lemon sized tamarind , extract the liquid and keep it aside.
Grind coconut, pepper corns, cumin seeds and washed curry leaves adding little water.
Chop small onion and garlic length wise . dice the tomatoes into cubes and leave it aside.
Slice the fish into bigger pieces.
Heat oil in pan and season it with cumin seeds, black pepper, fenugreek seeds, and curry leaves.
Then add garlic and fry them well for a minute, then add small onion and fry for couple of minutes.when garlic and onion are done add the tomatoes and fry for a minute.
Add tamarind extract, turmeric powder, red chilli powder, coriander powder and salt to the above and allow it to boil well.
When the above mixture is boiling well add the grounded ingredients to it and allow it to thicken. ( consistency should be little bit thicker than water & not too thick)
Check for salt and spicyness. Add the fish pieces into the gravy and allow it to cook for only ten minutes.
Fish gravy is ready to be served.
Tips
Fish kulambu goes well with white rice. Fish is a very healthy for heart patients.
Always add fish to the gravy at the end , else fish would dissolve in the gravy.
The taste of fish kulambu will be enhanced if the kulambu is served a day after it is prepared.
Fish kulambu would taste good if gingely is added for seasoning.
-
Egg Omelette Curry
Ingredients
Egg – 4
Big Onion – 150g
Tomato – 150g
Ginger, garlic paste – 1tspn
Green chilly – 4
C0conut Milk – 1/2cup
Cumin Seeds – 1tsp
Pepper – 1tsp
Red chilly Powder – 2tsp
Coriander Powder – 3tsp
Turmeric Powder – 1/4tsp
Cinnamon – 2
Cloves – 2
Oil
Salt – to taste
Recipe
Chop onion, tomato and green chilli as small pieces.
Grind coconut, cumin seeds and pepper as a fine paste.
Beat the eggs with half of the onion, green chiily, turmeric powder and salt.
Heat oil in a tawa, pour the beaten egg mixture. cover and cook for 2 minutes and turn the omellete and cook the other side till golden brown in color.keep it aside.
Cut them into 2 cm size pieces(10 pieces).
Heat oil in a pan. Add Cinnamon, Cardomon, cloves and fennel seeds
Add onion, tomato and ginger garlic paste, saute it well.
Add chilly powder, coriander powder and turmeric powder, saute it well.
Add required amount of water and let this to boil.
Once it starts boiling, add ground paste and and cook till the gravy thickens and oil separates.
Then add the omelette pieces with the gravy. If necessary add lemon extract or 1 tspn tamarind extract with the gravy.
Garnish with coriander leaves.
Serve hot with rice, idli, dosa and chappathi.
...........................................................................
முட்டை ஆம்லெட் கறி
இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
முட்டை – 4
வெங்காயம் – 150 கிராம்
தக்காளி – 150 கிராம்
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் – 4
தேங்காய் – 1 /4 கப்
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
மிளகு – 1 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1/4 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 3 தேக்கரண்டி
பட்டை – 2
கிராம்பு – 2
எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் 4 முட்டையை உடைத்து ஊற்றி அதனுடன் பாதி வெங்காயம், மஞ்சள்தூள், பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து நன்கு அடித்துக் கொள்ளவும்.
கலந்து வைத்துள்ள முட்டையை ஆம்லெட்டாக ஊற்றி, சதுர துண்டுகளாக வெட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
தேங்காய், மிளகு,சீரகம் ஆகியவற்றை
சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு கடாயில் 2 மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி, சூடானவுடன் பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு சேர்த்து தாளிக்கவும்.
இதனுடன் வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக நன்கு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பின் தக்காளி சேர்த்து நன்கு மசியுமாறு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
இதனுடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, கொதிக்க விடவும். கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும்.
இறக்கும் தருவாயில் வெட்டி வைத்துள்ள ஆம்லெட் துண்டுகளைச் சேர்த்து இறக்கவும்.
விருப்பமெனில் சிறிது எலுமிச்சம்பழச்சாறு அல்லது ஒரு தேக்கரண்டி புளி விழுது சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
மல்லித்தழை சேர்த்து இட்லி, தோசை, சாதத்துடன் பரிமாற சுவையாக இருக்கும்.
-
Chef Damodaran Masala Dosa Recipe's Ingredients
Idli rice - 100g
Raw rice - 100g
Urad dal – 50g
Fenugreek Seeds - 1tspn
Salt – to taste
Oil - reasonable
Masal for Dosa Recipe
Potato - 100g
Onion – 50g
Tomato small – 1
Ginger Garlic Paste – 15g
Curry leaves – 1 sprig
Coriander leaves – 1tspn( chopped finely)
Green Chilli - 3
Turmeric Powder – a pinch
Mustard Seeds – 1tspn
Salt – to taste
Oil - reasonable
Chef Damodaran Masala Dosa Recipe's Preparation:
Batter Preparation for Dosa Recipe
Soak rice separately and dal, fengugreek seeds separately for 5 hours.
Grind it well. Batter should be like dosa batter. Ferment it overnight.
Masal preparation for masala Dosa Recipe
Peel the potato skin and keep it aside.
Cut tomato, onion, green chilli into small pieces.
Heat oil in a pan and add mustard seeds, once it starts splutters, add onion and fry it well.
Then add ginger garlic paste and fry it till the raw smell goes off.
Then add tomato, turmeric powder, chopped curry leaves, coriander leaves and green chilly, fry it well.
Now add mashed potato, little water, salt and mix it well.
Cook it till it blends nicely.
Now heat dosa pan on medium high. Take a ladleful of batter and spread it out on the heated pan in a circle.
Then add or spray a little bit of oil around the edges. Let brown, then add some potato stuffing in the middle and fold it over and now the chef damu's masala dosa ready to serve.
----------------------------------------------------
மசாலா தோசை
சுவையான மசாலா தோசை செய்வதற்கான சமையல் குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு. தாமோதரன் அவர்களின் சமையல் குறிப்பை தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
இட்லி அரிசி – 1 /2 கப்
பச்சை அரிசி – 1 /2 கப்
உளுத்தம்பருப்பு – 1 /4 கப்
வெந்தயம் – 1 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
எண்ணெய் – 100 மில்லி
மசாலாவிற்கு
உருளைக்கிழங்கு – 100 கிராம்
வெங்காயம் – 50 கிராம்
தக்காளி(சிறியது) – 1
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 மேசைக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை – 1 கொத்து
மல்லித்தழை – 1 மேசைக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் – 3
மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை
கடுகு – 1 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 50 கிராம்
செய்முறை
அரிசியை ஊறவைத்து நன்கு கழுவி அரைக்கவும்.
உளுந்து, வெந்தயத்தை ஊறவைத்து கழுவி நன்கு அரைக்கவும்.
அரிசி மாவு, உளுந்து மாவு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து கலக்கி புளிக்க வைக்கவும்.
மசாலா தயாரிக்கும் முறை
உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோலுரித்துக் கொள்ளவும்.
வெங்காயம், தக்காளி , பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு சேர்த்து தாளிக்கவும்.பின் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
அதில் இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.பின்னர் தக்காளி, பச்சை மிளகாய், மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கவும்.
பின்னர் வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கை மசித்து, சிறிது தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கட்டியாகும் வரை வதக்கவும்.
தோசைக்கல்லில் தோசை ஊற்றி, மூடி போட்டு வேக விட்டு, வெந்ததும் அதில் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவை வைக்கவும். தோசையை திருப்பி போடாமல் மசாலா வைத்து இரண்டாக மடக்கி எடுக்கவும்.
சுவையான மசாலா தோசை தயார்.
-
Drumstick Pepper Chicken
Ingredients
Chicken – 1/4 kg
Drumstick – 2 Nos
Chopped Onion – 250 g
Cumin Seeds – 1 tspn
Ginger garlic Paste – 1tsp
Dry Red chilly – 6
Green Chilly – 2
Pepper Powder – 4tsp
Coriander leaves – 1/2 bunch
Curry leaves – 2strings
Oil – 2tbsp
Salt – to taste
Recipe
Heat oil in a pan. Once its hot enough, add cumin seeds and chopped onion. Saute it till its 3/4Th cooked.
Add ginger, garlic paste, fry it till the raw smell goes off.
Take out the seeds of red chilly. Add deseeded red chilly, drumstick and little water, saute it well.
Add curry leaves and green chilly with this. Saute it well.
Now add washed chicken, turmeric powder and mix well. let this cook for some time.
Finally add pepper powder with this and let it cook till the gravy is thick.
Garnish with coriander leaves.
Drumstick pepper chicken goes well with curd rice and all mixed rice dishes.
Note
If necessary, you can add puree of 1 tomato while cooking.
-------------------------------------------------------------------------
முருங்கைக்காய் மிளகுக் கோழி
சுவையான முருங்கைக்காய் மிளகுக் கோழி செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
சிக்கன் – 1/4 கிலோ
முருங்கைக்காய் – 2
பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – 250௦ கிராம்
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 6
பச்சை மிளகாய் – 2
மிளகுத்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
மல்லித்தழை – 1/2 கட்டு
கறிவேப்பிலை – 2 கொத்து
எண்ணெய் – 3 மேசைக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், சீரகம் சேர்த்து தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும்.
காய்ந்த மிளகாயை விதை நீக்கி சேர்க்கவும். இதனுடன் முருங்கைக்காய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தேவையெனில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து வதக்கலாம்.
இதனுடன் கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மீண்டும் வதக்கவும்.
சிக்கன், தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் மற்றும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து
வேக விடவும்.
பொடி செய்து வைத்துள்ள வெள்ளை மிளகையோ அல்லது கருப்பு மிளகையோ காரம் பார்த்து தகுந்தாற்போல் சேர்க்கவும்.
நன்கு சுண்டி வரும் வரை வேக விடவும். சிறிது மசாலா கலவை இருக்குமாறு பார்த்து இறக்கவும்.
மல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.
குறிப்பு
விருப்பமெனில் ஒரு தக்காளியை ஜூஸ் போல் பிழிந்து பயன்படுத்தலாம்.
-
Nethili Fry
Ingredients
Nethili fish – 1/2 kg
Red Chilli Powder – 3tspn
Coriander Powder – 4tspn
Turmeric Powder – 1/2tspn
Lemon – 2 or Tamarind – Small gooseberry size
Oil – for frying
Salt – to taste
curry leaves – 2strig
Ginger garlic paste or garlic paste – 1tspn
Recipe
Wash and clean the fish (cut the head and clean it). Dust them with a little salt and turmeric powder keep them aside.
Add red chilli powder, coriander powder, garlic paste or ginger garlic paste, turmeric powder, salt, lemon extract in a bowl and mix well.
Add cleaned fish in this mixed masala and marinate the fish for atleast 15-30 mins.
Heat oil in a pan. Add curry leaves, fry it till its crispy and keep it aside.
Now add marinated fish, fry it till its crispy.
Add the fried curry leaves with fried fish and serve hot.
---------------------------------------------------------------------
நெத்திலி வறுவல்
செட்டிநாடு முறையில் சுவையான நெத்திலி வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
தலை, குடல் நீக்கிய நெத்திலி மீன் – 1 /2 கிலோ
மிளகாய்த்தூள் – 3 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் – 2 அல்லது புளி – ஒரு கோலி குண்டளவு
எண்ணெய் – 4 குழிக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
கருவேப்பிலை – 2 கொத்து
இஞ்சி,பூண்டு விழுது அல்லது பூண்டு பொடித்தது – 1 தேக்கரண்டி
செய்முறை
நெத்திலி மீனின் தலை மற்றும் குடல் பாகத்தை நீக்கி, மண் போக நன்கு சுத்தம் செய்ய ஒன்றுக்கு இரண்டு முறை தண்ணீரில் சிறிது கல் உப்பு சேர்த்து அலச வேண்டும்.
பாத்திரத்தில் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், அரைத்த பூண்டு, மஞ்சள்தூள், எலுமிச்சம்பழச்சாரு பிழிந்து தேவையான உப்பு சேர்த்து சுத்தம் செய்த நெத்திலியை அதில் சேர்த்து நன்கு பிசறி குறைந்தது 15 நிமிடம் ஊற விடவும்.
கடாயில் 4 குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும், கறிவேப்பிலையை பொரித்து எடுத்த பிறகு, பிசறி வைத்துள்ள நெத்திலியைப் போட்டு மொறுமொறுவென்று பொரித்து
எடுக்கவும்.
பொரித்து வைத்துள்ள நெத்திலி மீன்களின் மேல் பொரித்து வைத்துள்ள கறிவேப்பிலையைத் தூவி பரிமாறவும்.
இஞ்சி பூண்டு விழுதைத் தேவையெனில் பயன்படுத்தலாம் அல்லது பூண்டை மட்டும் அரைத்து பயன்படுத்தலாம்.
-
Chettinad Vellai Appam
Ingredients
Raw Rice – 2 cup
Urad dal – 1/2 cup
Coconut – 1(extract coconut milk)
Cooking Soda – little
Salt – to taste
Oil- to fry
Recipe
Soak rice, urad dal for 3 hours. Grind it finely.
Mix coconut milk, cooking soda and salt together with the flour.
Dilute to dosa batter consistency with enough water.
Pour oil into a kadai or pan with a deep curved bottom and heat.
Keep on medium flame and pour in a small ladle full of appam batter.
Appam should be 3 inches in diameter and ⅛ of an inch thick.
Turn over when it is still white in color.
Do not fry till crisp. Drain the excess oil by keeping it on absorbent paper.
Repeat the process till all the batter is used.
For best results, always fill ¼th of the deep curved pan with oil. When all the oil gets absorbed, fill it again to the same level.
Appam goes well with Tomato Chutney.
----------------------------------------------
வெள்ளை அப்பம்
செட்டிநாடு முறையில் செய்யப்படும் வெள்ளை அப்பம் மிகவும் பிரபலமானது. சுவையான வெள்ளை அப்பம் செய்வதற்கான சமையல் குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்டது.
தேவையான பொருட்கள்
பச்சரிசி – 2 கப்
உளுத்தம்பருப்பு – 1 /2 கப்
தேங்காய் – 1 (பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்)
சமையல் சோடா – சிறிது
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
எண்ணெய் – தேவையான அளவு
செய்முறை
அரிசி, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாக 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
மாவை நன்றாக நுரைக்க அரைத்துக் கொள்ளவும்.
மாவுடன் உப்பு, தேங்காய்ப்பால், சமையல் சோடா இவற்றை ஒன்றாக சேர்க்கவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
மிதமான சூட்டில் வைத்து ஒரு சிறிய கரண்டி அளவு மாவை எடுத்து அப்பம் போல ஊற்றவும்.
அப்பம் எண்ணெயில் மேலே மிதந்ததும் வெள்ளையாக இருக்கும் பொழுதே திருப்பி போடவும்.
இரண்டு புறமும் ஒரே மாதிரி வெந்தவுடன் எடுத்து விடவும்.
எல்லா மாவையும் இதே போல் சிறிய அப்பங்களாக ஒன்று ஒன்றாக சுட்டு எடுக்கவும்.
அப்பம் தக்காளி சட்னியுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.
-
CHICKEN 65 / CHICKEN FRY
INGREDIENTS :
Chicken --- 300 gms
Curd--1 tsp
Ginger-garlic paste -- 1 tsp
Chilli powder -- 2 tsps
Turmeric powder - 1 tsp
Salt to taste
Garam masala powder -- 1/2 tsp
METHOD OF PREPARATION :
1) Mariante the chicken pieces with all the above said ingredients for 1 hour .
2) Then deep fry them
-
Gobi 65
Cauliflower 30 florets
Water 3 cups
Salt 3 pinch
Ginger Garlic paste 1/2 tsp
Ingredients- 2
Red Chili powder 1 tsp
Coriander powder 2 tsp
Garam Masala powder 1/4 tsp
Turmeric powder 1/4 tsp
Ginger Garlic paste 1 tsp
Fennel seeds ( crushed) 1 tsp
Salt 1/2 tsp
Maida / All-purpose 2 Tbsp
Rice Flour 1 tsp
Corn Starch/flour 2 Tbsp
Water 1- 2 tbsp (just to sprinkle)
Orange food color 1 pinch
Curry leaves 10 count -for decoration
Oil
Cut cauliflower into small florets. Bring the water from table-1 to a boil with little salt and ginger garlic paste. Add the cauliflower florets and cook for approximately 2-3 minutes to make them soft and firm. (Do not over cook which make them absorb more oil while deep frying)
Drain all the water and let them dry out in a kitchen towel until completely dry.
Now lets marinate the half-cooked cauliflower pieces by combining them with all the ingredients in table-2 except curry leaves. Crushed fennel seeds is absolutely a must, which adds tons of flavour to the dish, never skip!
Mix everything to coat the cauliflower, sprinkle water little by little just enough to bind.
The consistency of the mixture should be dry or semi-wet as shown. Let it stay for 10 minutes or you can cover and refrigerate until ready to fry.
Meanwhile heat oil in kadai/pan and start deep frying in small batches. Fry for about 2 -3 minutes or until crispy.
Fry some curry leaves and sprinkle on top to make it colorful.
Serve immediately as a starter or as a side dish for pulav.
Tips:
Try to grind the ginger garlic to a coarse paste which adds nice touch and texture to the dish.
Spice level is slightly high in this recipe, so please adjust the red chili powder to your taste.
To add Indo-Chinese touch add 1/2 tsp soy sauce in the place of water. You may also substitute water with lemon juice or little curd.
This dish had to be served immediately as it stays crispy for few minutes. You can also retain its freshness and crispy texture for little extended time by placing them in the oven until ready to serve.
The original version included an egg which actually made the dish more soggy than keeping it crispy so I had to omit.
-
Avarakkai Masala Recipe
Ingredients:
Avaraikai - 250 gms
Tomatoes - 100 gms
Onions - 100 gms
Green Chillies - 4
Chilli Powder - 1 tsp
Turmeric Powder - 1/4 tsp
Oil - 20 ml
Method:
1. Chop tomatoes, onions, green chillies.
2. Cut Avaraikai into small cubes.
3. Keep a vessel on the fire and oil.
4. Add chopped onion and fry till it becomes golden brown in colour.
5. Add chopped tomatoes, green chillies, chilli powder, and turmeric powder.
6. Add Avaraikai and salt.
7. Saute till cooked.
8. Serve with rice.
-
Chef Damodaran's Salem Mutton Chukka Recipe
Ingredients:
Boneless mutton - 250gm
Onion - 4 or 5
Fennel seeds - 1/4 tsp
Small onion - 100gms
Ginger garlic paste- 1/2tsp
Tomatoes - 50 gms
Chilli powder - 2 tsp
coriander powder - 3 tsp
Turmeric - 1/4 tsp
Preparation:
Clean boneless mutton & chop into small pieces.
Heat 1 ladle of oil in a pan & splutter 1/4 tsp. fennel seeds.
Then add chopped small onions and saute till brown.
Then add ginger garlic paste, and when it's raw smell goes, add of chopped tomatoes.
Then add chilli powder, coriander powder & 1/4 tsp. turmeric powder & cook on medium flame till oil separates from the masala.
Then add cleaned mutton, required salt, mix well.
Cook, sprinkling little hot water from time to time.
Once mutton is well cooked and all moisture is evaporated, remove and serve garnished with chopped coriander or curry leaves as desired.
-
THOOTHUKUDI MAASI KARUVADU PODI
Clean 100gms. of maasi karuvadu, wash and dry roast in a pan till moisture evaporates. Set aside and when cool, powder the karuvaadu [in an ural if possible]. Grate 1/4 a coconut and dry fry in a pan till golden brown. When cool, powder and set aside. Then finely chop 50gms. of small onions and split 4 dried red chillies into bits. Now, powder the onions and chillies [raw itself, without dry roasting] . Then mix together the powdered onions with the powdered coconut and dried fish powdered. Add little salt, and store in clean , airtight bottles. Can be eaten with hot rice and some ghee / gingelly oil, just like other podis.
-
Kanchipuram Upma
http://www.youtube.com/v/tCfM1oEdME0
-
Mutton Biryani By Chef Damu1(A Very Simple Style)
http://www.youtube.com/v/hdVaQtzMYuU&feature=player_detailpage
-
Curry leaves Garlic Gravy [ poondu kuzhambhu ]
http://www.youtube.com/v/yn-_Sq2W4M0&feature=player_detailpage
-
Paruppu Urundai Kuzhambhu
http://www.youtube.com/v/-yeIKu1Hs_0&feature=player_detailpage
-
Paneer Tikka
http://www.youtube.com/v/7m8JkGWd_90&feature=player_detailpage
-
Mushroom Pulav
http://www.youtube.com/v/CxxrZEwHMhE&feature=player_detailpage
-
Kathirikai Chops
http://www.youtube.com/v/cqjc6jRrj-Y&feature=player_detailpage
-
செட்டிநாடு சிக்கன் பிரியாணி
செட்டிநாடு முறையில் சுவையான சிக்கன் பிரியாணி செய்வதற்கான எளிய குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
அரிசி – 1 /2 கிலோ
சிக்கன்(எலும்புடன்) – 1 /2 கிலோ
கொத்தமல்லி – 1 /2 கட்டு
புதினா – 1 கட்டு
பச்சை மிளகாய் – 4
வெங்காயம் – 250 கிராம்
தக்காளி – 250 கிராம்
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 50 கிராம்
தயிர் – 1 /2 ஆழாக்கு
எண்ணெய் – 1 குழிக்கரண்டி
ஏலக்காய் – 2
கடற்பாசி – 1 /2 தேக்கரண்டி
பட்டை, லவங்கம், மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ – தலா 2
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
ஒரு அடி கனமான அகலமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை அடுப்பில் வைத்து ஒரு குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு மேலே கொடுக்கப்பட்டுள்ள கரம் மசாலா பொருட்களை(பட்டை, லவங்கம், மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ,ஏலக்காய்,கடற்பாசி) சேர்த்து நன்கு வதக்கிக் கொள்ளவும். வேண்டுமெனில் இந்த மசாலாப் பொருட்களை பொடி செய்தும் உபயோகிக்கலாம்.
பின்னர் பொடியாக நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின் தக்காளி சேர்த்து நன்கு மசியுமாறு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பின் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் தெளித்து, பச்சை வாசனை போகுமளவு நன்கு கிளறவும். பின்னர் கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து வதக்கவும்.
பிறகு நன்கு சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள சிக்கன் சேர்த்து நன்றாக அதன் நிறம் மாறும் வரை கிளறவும். இதனுடன் சிறிது தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து வேக விடவும்.
சிக்கன் பாதியளவு வெந்த பிறகு, பச்சைமிளகாயைச் சேர்க்கவும். திக்கான மசாலா கலவையுடன் சிக்கன் இருக்கும் போது, கழுவி வைத்துள்ள அரசியைச் சேர்த்து கலக்கவும்.
ஒரு கப் அரிசிக்கு 1 1 /2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூடி விடவும்.முக்கால் பதம் வெந்த நிலையில், மூடியத் திறந்து தயிரைச் சேர்த்து கிளறவும்.
தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர் விட்டு முக்கால் பதம் வெந்த நிலையில் உள்ள பிரியாணியை பாத்திரத்துடன் அதன் மீது வைத்து நன்கு மூடி விடவும். அந்த மூடியின் மேல் தண்ணீருடன் உள்ள பாத்திரத்தை வைக்கவும்.
பத்து நிமிடம் கழித்து மூடியத் திறந்து புதினா, கொத்தமல்லித்தழைகளை அதன் மேல் தூவி பரிமாறவும்.
பரிமாறும் போது பொன்னிறமாக வதக்கி வைத்துள்ள வெங்காயத்தை மேலே தூவி பரிமாறவும்.
குறிப்பு
சிக்கனைச் சிறிது சிறிதாக கோடு போட்டோ, அல்லது கீறியோ விட்டு செய்தால் மசாலா நன்கு உட்புறம் சார்ந்து சுவையாக இருக்கும்.
தம்மில் போடும்போது தோசைக்கல்லில் தண்ணீர் ஆவியாகிவிட்டால் தண்ணீர் சேர்க்கவும், இல்லையென்றால் பாத்திரம் அடிப்பிடித்து விடும்.
-
செட்டிநாடு மீன் வறுவல்
செட்டிநாடு செய்முறையில் தயாரிக்கப்படும் இந்த மீன் வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
மீன் – 1 /2 கிலோ
மிளகாய்த்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 5 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் – 1
மிளகு – 2 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 4
கடுகு – 1 தேக்கரண்டி
கடலைப்பருப்பு – 3 தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு – 3 தேக்கரண்டி
கருவேப்பிலை – 2 கொத்து
எண்ணெய் – 1 1 /2 குழிக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
மீனை சுத்தம் செய்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும்.
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, எலுமிச்சம்பழச்சாறைப் பிழிந்து பேஸ்ட் போல செய்து கொண்டு, அதில் மீனை நன்கு ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். குறைந்தது 1 மணி நேரமாவது ஊற வைக்கவும். இரவு முழுவதும் ஊற வைத்தால் நன்றாக இருக்கும்.
மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கருவேப்பிலை ஆகியவற்றை வாணலியில் தீயாமல் வறுத்து, ஆற வைத்து பொடி செய்து கொள்ளவும்.
ஊற வைத்துள்ள மீனை இந்த அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவில் இரண்டு புறமும் பிரட்டி எடுத்து அடுப்பில் உள்ள தோசைக்கல்லில் எண்ணெய் விட்டு பொரித்தெடுக்கவும்.
அடுப்பின் தணலைக் குறைவாகப் பயன்படுத்தினால் மசாலா நன்கு சேர்ந்து, மொறு மொறு, மீன் வறுவல் கிடைக்கும்.
இந்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் மீன் வறுவல் சாம்பார் சாதம், குருமா, தனியாக சாப்பிடவும் சுவையாக இருக்கும்.
-
நெத்திலி வறுவல்
செட்டிநாடு முறையில் சுவையான நெத்திலி வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
தலை, குடல் நீக்கிய நெத்திலி மீன் – 1 /2 கிலோ
மிளகாய்த்தூள் – 3 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் – 2 அல்லது புளி – ஒரு கோலி குண்டளவு
எண்ணெய் – 4 குழிக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
கருவேப்பிலை – 2 கொத்து
இஞ்சி,பூண்டு விழுது அல்லது பூண்டு பொடித்தது – 1 தேக்கரண்டி
செய்முறை
நெத்திலி மீனின் தலை மற்றும் குடல் பாகத்தை நீக்கி, மண் போக நன்கு சுத்தம் செய்ய ஒன்றுக்கு இரண்டு முறை தண்ணீரில் சிறிது கல் உப்பு சேர்த்து அலச வேண்டும்.
பாத்திரத்தில் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், அரைத்த பூண்டு, மஞ்சள்தூள், எலுமிச்சம்பழச்சாரு பிழிந்து தேவையான உப்பு சேர்த்து சுத்தம் செய்த நெத்திலியை அதில் சேர்த்து நன்கு பிசறி குறைந்தது 15 நிமிடம் ஊற விடவும்.
கடாயில் 4 குழிக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும், கறிவேப்பிலையை பொரித்து எடுத்த பிறகு, பிசறி வைத்துள்ள நெத்திலியைப் போட்டு மொறுமொறுவென்று பொரித்து எடுக்கவும்.
பொரித்து வைத்துள்ள நெத்திலி மீன்களின் மேல் பொரித்து வைத்துள்ள கறிவேப்பிலையைத் தூவி பரிமாறவும்.
இஞ்சி பூண்டு விழுதைத் தேவையெனில் பயன்படுத்தலாம் அல்லது பூண்டை மட்டும் அரைத்து பயன்படுத்தலாம்.
-
செஸ்வான் நூடுல்ஸ் – செப். தாமோதரன் வீடியோ சமையல் குறிப்பு
http://www.youtube.com/v/NgsBx7lAXi0
-
மெட்ராஸ் மீன் வறுவல் – செப். தாமோதரன் வீடியோ சமையல் குறிப்பு
http://www.youtube.com/v/lmfOnXTrXsk
-
பொள்ளாச்சி சிக்கன் மசாலா – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/QTUq0R7z0dQ
-
தவா கோழி வறுவல் / சிக்கன் ரோஸ்ட் – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/WtW7DvflPfM
-
அதிரசம் – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/bR8_qfEJ03U
-
உருளைக்கிழங்கு ரோல்
சுவையான உருளைக்கிழங்கு ரோல் செய்வதற்கான எளிய செய்முறை குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு. தாமோதரன் (செப். தாமு) அவர்களின் செய்முறை குறிப்பை தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
கோதுமை – 1 கப்
மெல்லிய ரவை – 1/2 கப்
எண்ணெய் – 1/4 தேக்கரண்டி
உப்பு – 1/2 தேக்கரண்டி
மசாலா செய்வதற்கு
உருளைக்கிழங்கு – 1/4 கிலோ
வெங்காயம்(பொடியாக நறுக்கியது) – 3 மேசைக்கரண்டி
மல்லித்தழை (பொடியாக நறுக்கியது) – 2 தேக்கரண்டி
இஞ்சி,
பச்சைமிளகாய் விழுது – 2 தேக்கரண்டி
உலர்ந்த மாங்காய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்ப்பொடி – 1/2 தேக்கரண்டி
கறிமசாலாத்தூள் – 3/4 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு
உப்பு – தேவையான அளவு
மைதா பசை செய்வதற்கு
தண்ணீர் – 2 பங்கு
மைதா – 3 பங்கு
செய்முறை
கோதுமை, ரவை, எண்ணெய், உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து கொண்டு ஈரத்துணி கொண்டு மூடி வைக்கவும்.
உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து தோலுரித்து நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும்.
இதனுடன் வெங்காயம், மல்லித்தழை, இஞ்சி,பச்சை மிளகாய் விழுது, மாங்காய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், கறிமசாலாதூள், சிறிது உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.
இக்கலவையை எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக செய்து பிறகு நீளவாக்கில் உருட்டிக் கொள்ளவும்.
பிசைந்த சப்பாத்தி மாவிலிருந்து சிறிய
உருண்டைகள் செய்து சப்பாத்தி போல இடவும்.
தேய்த்த சப்பாத்தியின் ஒரு மூலையில் மசாலா உருட்டியதை வைத்துப் பாய் போல் சுருட்டவும்.
குழல் போல் சுருட்டியதும் ஓரங்களை உள்ளே மடித்து மைதா பசை கொண்டு ஒட்டவும். பிரிந்து வராமல் எல்லா பக்கங்களையும் சரியாக ஒட்டவும்.
இதே போல மாவு முழுவதையும் செய்து கொண்டு ஈரத்துணி கொண்டு மூடி வைக்கவும்.
ஒரு தடவைக்கு 4 அல்லது 5 சுருள்களை மிதமான சூட்டில் எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
மூன்று அல்லது நான்கு துண்டுகளாக வெட்டி தக்காளி சாஸ் உடன் பரிமாறவும்.
-
நவதானிய சிக்கன் குழம்பு – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/fMdQ0DwUJ5E
-
பரங்கிக்காய் – பயத்தம் பருப்பு கூட்டு – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/emhXRFnJnLY
-
நெத்திலி குருமா – செப். தாமோதரன் வீடியோ
http://www.youtube.com/v/jAQUA0ZQXd0
-
புளி சாதம் – செப். தாமோதரன் வீடியோ சமையல் குறிப்பு
http://www.youtube.com/v/B1PRvnqA3BY
-
இறால் இகுரு / ஆந்திரா இறால் குழம்பு
ஆந்திரா முறையில் சுவையான இறால் குழம்பு செய்வதற்கான எளிய செய்முறை
குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது
தேவையான பொருட்கள்
உரித்து, குடல் நீக்கிய இறால் – 1/2 கிலோ
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
வெங்காயம் – 1/4 கிலோ
தக்காளி – 1/4 கிலோ
மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 3 தேக்கரண்டி
சோம்பு – 1 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 3
தேங்காய் – 1 /2 மூடி
புளி – 1 கோலி குண்டு அளவு
எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு
கருவேப்பிலை – 2 கொத்து
செய்முறை
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், சோம்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன் நிறமாக வதக்கவும்.
பின் இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து நன்கு மசியுமாறு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பின் மஞ்சள்தூள்,மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள்,சிறிது தண்ணீர் மற்றும் சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள இறாலைச் சேர்த்து வேக விடவும்.
இறாலை ஆவியில் வேக வைத்தும் பயன்படுத்தலாம்.
இதனுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய், விதை நீக்கிய காய்ந்த மிளகாய், தேவையான உப்பு சேர்த்து வேக விடவும்.
நன்கு கொதித்து வந்தவுடன், புளியைச் சேர்த்து கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். சுவையான இறால் குழம்பு தயார்.
-
செட்டிநாடு மீன் வறுவல்
செட்டிநாடு செய்முறையில் தயாரிக்கப்படும் இந்த மீன் வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு திரு.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் செட்டிநாடு சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
மீன் – 1 /2 கிலோ
மிளகாய்த்தூள் – 4 தேக்கரண்டி
தனியாத்தூள் – 5 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம்பழம் – 1
மிளகு – 2 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் – 4
கடுகு – 1 தேக்கரண்டி
கடலைப்பருப்பு – 3 தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு – 3 தேக்கரண்டி
கருவேப்பிலை – 2 கொத்து
எண்ணெய் – 1 1 /2 குழிக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
மீனை சுத்தம் செய்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும்.
மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, எலுமிச்சம்பழச்சாறைப் பிழிந்து பேஸ்ட் போல செய்து கொண்டு, அதில் மீனை நன்கு ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். குறைந்தது 1 மணி நேரமாவது ஊற வைக்கவும். இரவு முழுவதும் ஊற வைத்தால் நன்றாக இருக்கும்.
மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கருவேப்பிலை ஆகியவற்றை வாணலியில் தீயாமல் வறுத்து, ஆற வைத்து பொடி செய்து கொள்ளவும்.
ஊற வைத்துள்ள மீனை இந்த அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவில் இரண்டு புறமும் பிரட்டி எடுத்து அடுப்பில் உள்ள தோசைக்கல்லில் எண்ணெய் விட்டு பொரித்தெடுக்கவும்.
அடுப்பின் தணலைக் குறைவாகப் பயன்படுத்தினால் மசாலா நன்கு சேர்ந்து, மொறு மொறு, மீன் வறுவல் கிடைக்கும்.
இந்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் மீன் வறுவல் சாம்பார் சாதம், குருமா, தனியாக சாப்பிடவும் சுவையாக இருக்கும்.
-
மசாலா மீன் வறுவல்
சுவையான மசாலா மீன் வறுவல் செய்வதற்கான குறிப்பு.
தேவையான பொருட்கள்
மீன் – 8 துண்டுகள்
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 தேக்கரண்டி
சிறிய வெங்காயம் – 8
கருவேப்பிலை – 4 கொத்து
மல்லிதழை – 2 அல்லது 4 கொத்து
எலுமிச்சம்பழசாறு – 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
சீரகத்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
மைதா – 4 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – பொரிக்க
rong>செய்முறை
வெங்காயம், கருவேப்பிலை, மல்லிதழை ஆகியவற்றை அரைத்துக் கொள்ளவும்.
எலுமிச்சம்பழசாறு ,மிளகாய்த்தூள்,சீரகத்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது, உப்பு, அரைத்த மசாலா சேர்த்து திக்கான மசாலா செய்து கொள்ளவும்.
மீன் துண்டின் இரு புறங்களிலும் மசாலா கலவையை தடவி விடவும். அதன் மேலே மைதா மாவை தூவி 1 மணி மேரம் வரை ஊற வைக்கவும்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் , மிதமான சூட்டில் மீனை இரு புறமும் பொரித்தெடுக்கவும்.
-
வெஜிடபிள் சாய் குருமா
சுவையான வெஜிடபிள் சாய் குருமா செய்வதற்கான குறிப்பு. இந்த குறிப்பு செப்.தாமோதரன்(செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
தயிர் – 100 மில்லி
க்ரீம் – 200 மில்லி
முந்திரிப்பருப்பு – 100 கிராம்
கேரட் – 100 கிராம்
பீன்ஸ் – 100 கிராம்
உருளைக்கிழங்கு – 200 கிராம்
பச்சை பட்டாணி – 200 கிராம்
வெங்காயம் – 200 கிராம்
தக்காளி – 50 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 50 கிராம்
மல்லித்தூள் – 50 கிராம்
கசகசா – 10 கிராம்
ஏலம், பட்டை, லவங்கம் – 5 கிராம்
எண்ணெய் – 200 மில்லி
தேங்காய் – 1
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
செய்முறை
காய்கறிகளை நீளவாக்கில் வெட்டிக் கொள்ளவும்.
தேங்காய், முந்திரிப்பருப்பு, கசகசா, இஞ்சி, பூண்டு இவற்றை அரைத்துக் கொள்ளவும்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் பட்டை, லவங்கம், ஏலம் போட்டு தாளிக்கவும். பின் அதில் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
பின்னர் அரிந்த காய்கறிகள், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து வதக்கவும்.
சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மூடி போட்டு காய்கறிகளை வேக விடவும்.
காய்கறிகள் வெந்ததும் மல்லித்தூள் சேர்த்து பிரட்டி, தேங்காய், கசகசா, முந்திரிபருப்பு சேர்த்து அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும்.
பின்பு தேவையான நீர், தயிர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
குருமா கொதித்தவுடன், அடுப்பை அணைத்து க்ரீம் சேர்த்து கலக்கவும்.
வெஜிடபிள் சாய் குருமா நாண், சப்பாத்தி அனைத்திற்கும் நன்றாக இருக்கும்.
-
இடியாப்பம்
சுவையான இடியாப்பம் செய்வதற்கான எளிய சமையல் குறிப்பு. இந்த குறிப்பு செப்.தாமோதரன் (செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது .
தேவையான பொருட்கள்
புழுங்கலரிசி – 3 கப்
பச்சரிசி – ஒரு கையளவு
உப்பு – 2 1 /2 தேக்கரண்டி
தண்ணீர் – தேவையான அளவு
செய்முறை
அரிசியை வெது வெதுப்பான நீரில் 1 1 /2 மணி முதல் 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
நல்ல விழுதாக அரைத்து கடைசியில் உப்பு சேர்க்கவும்.
சிறிது தண்ணீர் ஊற்றிக் கரைத்து உடனே இட்லி தட்டில் ஊற்றி ஆவியில் வேக வைக்கவும்.
இட்லி சூடாக இருக்கும்பொழுதே இடியாப்ப அச்சில் எண்ணெய் தடவி அழுத்தினால் நூல் நூலாக வரும்.(இட்லியை ஆற வைக்கக் கூடாது).
எல்லா மாவையும் ஊற்றி, அழுத்தி முடித்தவுடன் வெள்ளை இடியாப்பத்தை ஆற விடவும்.
ஒரு அகலமான தட்டில் பரப்பி, கையில் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு கவனமாகப் பிரித்து விடவும்.
இந்த அடிப்படையான இடியாப்பத்தை வைத்து பலவிதமாக தாளித்து இடியாப்ப வகைகள் தயாரிக்கலாம்.
வெள்ளை இடியாப்பத்தை குருமாவுடன் பரிமாறலாம்.
இடியப்பத்திற்கு குருமாவுடன், சர்க்கரை, பால் அல்லது தேங்காய்ப்பால் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம். அல்லது தேங்காய் துருவி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
-
சென்னா மசாலா
சுவையான சென்னா மசாலா செய்வதற்கான எளிய சமையல் குறிப்பு. இந்த குறிப்பு செப்.தாமோதரன் (செப்.தாமு) அவர்களின் சமையல் குறிப்பைத் தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
சென்னா(வெள்ளைக் கொண்டைகடலை) – 50 கிராம்
வெங்காயம் – 75 கிராம்
தக்காளி – 75 கிராம்
இஞ்சி – ஒரு துண்டு
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை
சென்னா மசாலா தூள் – 3 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவைக்கேற்ப
எண்ணெய் – 100 மில்லி
மல்லித்தழை – ஒரு கொத்து
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
கரம் மசாலாத்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
செய்முறை
வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலையை 8 மணி நேரம் ஊற வைத்து பின்னர் குக்கரில் ஒரு விசில் விட்டு வேக வைத்து எடுக்கவும்.
தக்காளி, வெங்காயம், இஞ்சி, சீரகம், மல்லித்தழை ஆகியவற்றை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடு செய்யவும். சிறிதாக நறுக்கிய வெங்காயம் 1 கப், அரைத்த விழுது ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
பின்னர் மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
பின் கரம் மசாலா, சென்னா மசாலா சேர்த்து சிறிது மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை ,சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
-
சமோசா
சுவையான சமோசா செய்வதற்கான எளிய குறிப்பு. இந்த குறிப்பு திரு. தாமோதரன்(Chef. Dhamu) அவர்களின் சமையல் குறிப்பை தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
மைதா – 2 கப்
உப்பு – 1 /2 தேக்கரண்டி
நெய் அல்லது எண்ணெய் – 4 மேசைக்கரண்டி
தண்ணீர் – 4 மேசைக்கரண்டி
உருளைக்கிழங்கு – 4 நடுத்தரமானது( தோலை சீவி ஒரு இன்ச் அளவு வெட்டிக் கொள்ளவும்)
பெரிய வெங்காயம் – 2
பச்சைப் பட்டாணி – 1 /4 கப்
இஞ்சி நறுக்கியது – 1 மேசைக்கரண்டி
மல்லித்தழை – 1 கட்டு (பொடியாக நறுக்கியது)
தண்ணீர் – 3 மேசைக்கரண்டி
மல்லித்தூள் – 1 தேக்கரண்டி
சீரகத்தூள் – 1 /2 தேக்கரண்டி
சாட் மசாலா தூள் – 1 தேக்கரண்டி
அம்ச்சூர் தூள் – 1 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா – 1 /2 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சைசாறு – 2 மேசைக்கரண்டி
மாவு தண்ணீர் – 2 தேக்கரண்டி மாவு(இதனுடன் 1 /4 தேக்கரண்டி தண்ணீரை கலக்கவும்)
எண்ணெய் – பொரிக்க
செய்முறை
ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, உப்பு சேர்க்கவும். அதில் 4 மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி பிசறவும்.அது பிரட் தூள் போல இருக்க வேண்டும்.
இதில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக 4 மேசைக்கரண்டி தண்ணீரை சேர்த்து கெட்டியான உருண்டையாக உருட்டவும்.உருண்டை மெதுவாக இருக்கும் வரை அடித்துப் பிசையவும்.
மாவை 30 நிமிடம் அல்லது அதற்கு மேலும் ஊற வைக்கவும்.
ஒரு கடாயில் 5 தேக்கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வதக்கவும்.
வதங்கியவுடன் இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பட்டாணி, மல்லித்தழை சேர்த்து வதக்கவும்.
இதனுடன் 2 மேசைக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து குறைந்த தீயில் வேக விடவும்.
இதனுடன் உருளைக்கிழங்கு,மல்லித்தூள், சீரகத்தூள், சாட் மசாலா தூள், அம்ச்சூர் தூள், கரம் மசாலா, எலுமிச்சைசாறு இவற்றை சேர்த்து வதக்கி வேக விடவும். பிறகு இந்த கலவையை ஆற விடவும்.
ஊற வைத்துள்ள மாவை 8 உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
ஒவ்வொரு உருண்டையையும் வட்டமாகத் தேய்த்து அதை இரண்டாக வெட்டிக் கொள்ளவும்.
அதை முக்கோண வடிவமாகச் செய்து, அதனுள் மசாலாவை வைத்து மூடவும். ஓரங்களை மாவு தண்ணீரால் ஒட்டி விடவும்.
இவற்றை எண்ணெயில் போட்டு பொன்னிறமாக பொரித்தெடுக்கவும்.
-
கத்திரிக்காய் கொத்சு
சுவையான கத்திரிக்காய் கொத்சு செய்வதற்கான எளிய சமையல் குறிப்பு. இந்த செய்முறை குறிப்பு திரு.தாமோதரன் (Chef. Dhamu) அவர்களின் சமையல் குறிப்பை தழுவியது.
தேவையான பொருட்கள்
கத்திரிக்காய் – 1 /2 கிலோ
பெரிய வெங்காயம் – 2
தக்காளி – 4
பச்சை மிளகாய் – 8
இஞ்சி – ஒரு துண்டு
பூண்டு – 8 பல்
கடுகு – 1 தேக்கரண்டி
சீரகம் – 1 /4 தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு – 1 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் – சிறிது
கருவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
எண்ணெய் – 3 மேசைக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை
கத்திரிக்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி தண்ணீர் நிரம்பிய பாத்திரத்தில் போடவும்.
தக்காளி, வெங்காயம் ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
குக்கரில் நறுக்கிய கத்திரிக்காய், வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு மற்றும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து 1 விசில் வரும் வரை வேக விடவும்.
ஒரு விசில் வந்த பிறகு குக்கரை குறைந்த தீயிலேயே சிறிது நேரம் வைத்து பின் அடுப்பை அணைக்கவும்.
மத்து பயன்படுத்தி கத்திரிக்காயை லேசாக மசித்துக் கொள்ளவும்.
கடையில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு சேர்த்து வெடிக்க விடவும். கடுகு வெடித்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் சேர்த்து வதக்கவும்.
பின் இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.
பின் மசித்து வைத்துள்ள கத்திரிக்காயை இதனுடன் சேர்த்து , சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை அணைத்து மல்லிதழை, கருவேப்பிலை சேர்த்து பரிமாறவும்.
கத்திரிக்காய் கொத்சு சாதம், இட்லி, தோசை, பொங்கல் அனைத்திற்கும் நன்றாக இருக்கும்.
-
நாஞ்சில் நாட்டு மீன் குழம்பு
மீன்(திருக்கை, வாளைமீன் தவிர) - 250 கிராம்
தேங்காய் துருவல் - 3/4 கப் (அதிகம் வேண்டாம் என்பவர்கள் அரை கப்)
சின்ன வெங்காயம் - 4 அல்லது 5
பச்சை மிளகாய் - 1 அல்லது 2
மிளகு - 3/4 தேக்கரண்டி
மிளகாய் தூள் - 1 முதல் 1 1/2 தேக்கரண்டி (காரத்திற்கேற்ப)
தனியா தூள் - 2 1/2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - அரை தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
மீனை சுத்தம் செய்து தோலை நீக்கி விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை கீறி வைக்கவும்.
மிக்ஸியில் தேங்காய் துருவலுடன் சின்ன வெங்காயம், மிளகாய் தூள், தனியாதூள், மஞ்சள் தூள், மிளகு ஆகியவற்றை போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
அரைத்த விழுதை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து சுவைபார்த்து கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
பாத்திரத்தில் (மண்சட்டியாக இருந்தால் சுவை கூடும்) மீனைப்போட்டு அதன் மீது மசாலா கரைசலை ஊற்றி கீறி வைத்திருக்கும் பச்சை மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து 10 நிமிடம் தனியே வைக்கவும். (இப்படி செய்வதால் உப்பு மற்றும் காரம் மீன் துண்டுகளின் உள்ளேயும் பிடிக்கும்)
இந்த மீன் கலவையை எடுத்து அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும். இடையிடையே பாத்திரத்தை சுழற்றி விடவும். கரண்டி போட்டு கிளறினால் மீன் உடைந்து விடும்.
நன்றாக கொதித்து பச்சை வாசனை போனதும் மூடி போட்டு தீயைக்குறைத்து வைத்து 3 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
சுவையான நாஞ்சில் நாட்டு மீன் குழம்பு தயார். இந்த குறிப்பினை நமது அறுசுவை நேயர்களுக்காக செய்து காட்டியவர் திருமதி. கவிசிவா அவர்கள். நீங்களும் செய்து பார்த்து உங்கள் கருத்தினை பகிர்ந்துக் கொள்ளவும்.
இக்குழம்பை நம் விருப்பத்திற்கேற்ப கெட்டியாகவோ அல்லது சிறிது நீர்த்தார் போலவோ செய்யலாம். அதற்கேற்ப காரம் மற்றும் புளியின் அளவை சேர்த்து செய்து கொள்ளவும். சூடான சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். மீதம் வரும் குழம்பை அதே சட்டியில் வைத்து வற்றும் வரை சூடாக்கி அடுத்த நாள் பழைய சாதத்தில் உப்பு சேர்த்து தயிர் விட்டு பிசைந்து நடுவில் இக்குழம்பை வைத்து சாப்பிட்டால் அதன் சுவையே தனி.
-
பூண்டு கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு
தேவையான பொருட்கள்:
கத்தரிக்காய் – 4 (நீளமாக நறுக்கியது)
பூண்டு – 20 பற்கள்
சின்ன வெங்காயம் – 15 (தோலுரித்து, நறுக்கியது)
புளி – ஒரு எலுமிச்சை அளவு
வத்தக்குழம்பு பொடி – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
கடுகு – 1/2 டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – 1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை -
சிறிது கொத்தமல்லி -
சிறிது உப்பு -
தேவையான அளவு நல்லெண்ணெய் -
தேவையான அளவு வத்தக்குழம்பு பொடிக்கு…
வர மிளகாய் – 6
மல்லி – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
கடலைப்பருப்பு – 4 டீஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு – 4 டீஸ்பூன்
மிளகு – 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்
செய்முறை:
முதலில் புளியை 2 கப் தண்ணீரில் ஊற வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பின்னர் ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் வத்தக்குழம்பு பொடிக்கு கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒவ்வொன்றாக போட்டு, பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு, பின் அவை அனைத்தையும் குளிர வைத்து, மிக்ஸியில் போட்டு பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும்.
பின்பு ஊற வைத்துள்ள புளியை நன்கு பிசைந்து, நீரை வடிகட்டி, அந்த நீரில் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத் தூள், வத்தக்குழம்பு பொடி ஆகியவற்றை சேர்த்து கலந்து கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு மற்றொரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பின் நறுக்கிய வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, பூண்டு சேர்த்து 2-3 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
அடுத்து நறுக்கிய கத்தரிக்காய் சேர்த்து, 2 நிமிடம் வதக்கி, பின் புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, தீயை குறைவில் வைத்து நன்கு சுண்ட கொதிக்க விட வேண்டும்.
காயானது நன்கு வெந்ததும், அதனை இறக்கி, அதன் மேல் கொத்தமல்லியை தூவி பரிமாறினால், சூப்பரான பூண்டு கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு ரெடி!!!